从那以后，徐拙再也没吃过凉皮。
不是不想吃，是不敢吃。
现在吃着自己做的凉皮，他甚至有些激动。
靠！
早知道做凉皮这么简单，夏天那会儿就该在店里卖凉皮的。
这玩意儿的利润跟凉面不相上下，而且味道更好。
“吃什么呢？凉皮儿？”
老爷子睡完午觉，听到厨房有动静，还以为有老鼠了呢，没想到徐拙正在里面吃凉皮，而且看蒸笼上那厚厚的一摞，貌似还没少做。
“可可想吃炒凉皮，我就做了一些，用澄面做的味道真是好，而且还很薄。爷爷，你要不要也尝尝？”
老爷子倒是没拒绝：“那行，你也给我弄一碗吧，正好这会儿肚子有点饿了。”
徐拙又给老爷子做了一碗。
大冬天的，爷孙俩在厨房吃凉皮，看上去挺滑稽的。
凉皮味道很好，而且因为没添加任何添加剂，比卖的凉皮吃起来好了不少。
不过因为太匆忙，没放黄瓜丝和焯好水的绿豆芽，也没放面筋块，吃着多少有些腻。
老爷子吃完后，笑着问徐拙：“孩子，你会做炒凉皮吗？”
徐拙原本想说会的，但是一看老爷子这架势，他改进改口：“不是很熟，爷爷，您教教我呗。”
老爷子逼气十足的微微一笑：“没问题，这玩意儿比喝凉水还简单呢……”
第0518章 锅气
炒凉皮是北方很常见的一种小吃。
按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。
做法方面，更是五花八门。
有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的。
从菜系的角度上来说，没什么参考价值。
家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。
不过换成高手来做的话，就有点不一样了。
“做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。”
这是老爷子第一次说锅气这个词。
鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。
相反，粤菜比较讲究锅气。
甚至可以说是粤菜的精髓之一。
锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
所谓“热”，指的是菜品的温度。
一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。
一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：
一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
所谓“干”，指的是菜品的质感。
有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
所谓“香”，指的是菜品的香气。
这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。
而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。
评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。
而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。
至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。
徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？”
老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。”
不是不想吃，是不敢吃。
现在吃着自己做的凉皮，他甚至有些激动。
靠！
早知道做凉皮这么简单，夏天那会儿就该在店里卖凉皮的。
这玩意儿的利润跟凉面不相上下，而且味道更好。
“吃什么呢？凉皮儿？”
老爷子睡完午觉，听到厨房有动静，还以为有老鼠了呢，没想到徐拙正在里面吃凉皮，而且看蒸笼上那厚厚的一摞，貌似还没少做。
“可可想吃炒凉皮，我就做了一些，用澄面做的味道真是好，而且还很薄。爷爷，你要不要也尝尝？”
老爷子倒是没拒绝：“那行，你也给我弄一碗吧，正好这会儿肚子有点饿了。”
徐拙又给老爷子做了一碗。
大冬天的，爷孙俩在厨房吃凉皮，看上去挺滑稽的。
凉皮味道很好，而且因为没添加任何添加剂，比卖的凉皮吃起来好了不少。
不过因为太匆忙，没放黄瓜丝和焯好水的绿豆芽，也没放面筋块，吃着多少有些腻。
老爷子吃完后，笑着问徐拙：“孩子，你会做炒凉皮吗？”
徐拙原本想说会的，但是一看老爷子这架势，他改进改口：“不是很熟，爷爷，您教教我呗。”
老爷子逼气十足的微微一笑：“没问题，这玩意儿比喝凉水还简单呢……”
第0518章 锅气
炒凉皮是北方很常见的一种小吃。
按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。
做法方面，更是五花八门。
有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的。
从菜系的角度上来说，没什么参考价值。
家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。
不过换成高手来做的话，就有点不一样了。
“做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。”
这是老爷子第一次说锅气这个词。
鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。
相反，粤菜比较讲究锅气。
甚至可以说是粤菜的精髓之一。
锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
所谓“热”，指的是菜品的温度。
一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。
一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：
一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
所谓“干”，指的是菜品的质感。
有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
所谓“香”，指的是菜品的香气。
这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。
而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。
评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。
而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。
至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。
徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？”
老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。”