相对于肚仁来说，给鸡胗打花刀的难度更大。
不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小，主要原因是鸡胗不平。
去掉内外皮的鸡胗，现在一面是平面，而另一面，则是一个鼓起的椭圆形，像是从一个圆球上切下来一块一样。
给鸡胗打花刀，就是要在这弧面上打上十字花刀。
因为这个弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的时候，就得时刻注意着，既不能切太深，又不能切太浅。
而且打花刀的时候，刀锋的间隔不能超过两毫米，下刀时候，既要均匀，又要前后平行一致。
花刀的标不标准，是看花纹的。
切出来的花刀必须全都是正方形，这样的花刀才算合格。
于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰：“下面的你来切，岁数一大，眼睛就有点看不清了，小拙，你仔细看着，我去喝口水歇歇眼睛。”
看着于培庸疲惫的背影，徐拙心里有些感慨。
于培庸之所以这么做，不就是担心自家的老头子丢面子嘛。
为了老爷子，于培庸可真是操碎了心呐！
第0551章 打赌
鸡胗切好后，同样投入冷水中进行浸泡。
接着，于培庸开始准备配料和调味的料汁。
油爆双脆的配料很简单，只需要葱姜蒜就行，这个是爆锅用的，除了葱姜蒜之外，别的配料都可以不用。
当然了，也可以为了配色，切几片青红从菜椒或者小米辣。
不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜，放别的配料都是为了节约成本而已。
毕竟大家都不是于培庸，一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗，成本真的有点高，所以不得不加一些配菜。
把葱姜蒜切末后放在小碗中，接着开始调料汁。
取一个小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉，搅拌均匀后，放在一边备用。
配料和调料准备好之后，于培庸开始制作。
制作的过程很快，需要一气呵成。
起锅烧水，锅里丢入几片生姜。
等水开后，于培庸先把鸡胗丢了进去，一两秒钟后，放入猪肚，进行焯水。
“鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些，所以要先下鸡胗，这样两者的成熟度才能保持一致。”
这个过程很快，也就窜烫三秒钟左右，等锅里的鸡胗和猪肚全都散开定型后，于培庸便拿着抄勺，把锅里的鸡胗猪肚捞出来。
同时倒掉锅里的水，等锅烧热后倒入几勺花生油。
趁着油烧热的时间，他把鸡胗和猪肚中混入的姜片捞了出来。
“这道菜正宗的做法是用猪油炸制，不过现在吃猪油的人越来越少，而且用猪油炸过之后会留下味道，所以我改用了花生油。”
因为这道菜全程都需要用旺火，所以油热得很快。
于培庸不时端着抄勺掂两下，尽量控干猪肚和鸡胗表面的水分。
“炸的时候一定不要着急，要等到油温升高到九成热的时候再油炸。油温太低的话，很容易把肚仁和鸡胗中的水分炸出来，导致口感不再脆嫩。”
等锅里不断有黑色的油烟冒出，已经表明油温已经升到了很高的程度。
于培庸拿着厨房专用的油温枪量了一下，油温已经升高到了200度。
“小拙，记住这个数字，所有的油爆菜，都需要把油温烧到这个温度。”
说完，于培庸放下油温枪，端着抄勺中的鸡胗和肚仁就倒进了油锅中。
也就两秒多钟，于培庸便把锅端起来，把油倒进了油鼓上架着的油抄勺上，热油落入了油鼓中，肚仁和鸡胗则是落在了抄勺上。
把锅重新放在灶上，锅里还剩下一点点的底油。
等油热后，于培庸端着葱姜蒜末倒进去，爆香后端着油鼓上的抄勺就倒进了锅里，用翻勺的技法快速翻动几下。
接着倒入调好的料汁，快速翻动十秒钟，起锅装盘。
等于培庸把锅里的菜刮进盘子里之后，徐拙才发现，于培庸头上居然有了细密的汗珠。
“好久没做这种菜了，身体有点吃不消。”
他擦掉头上的汗水，看着徐拙问道：“怎么样小拙，学会了吗？”
话是这么问的，其实于培庸也知道，绝对学不会的。
这道菜可是鲁菜快炒类的考核项目，可不是紫菜蛋花汤，看一遍绝对不可能学会。
接过徐老板挠挠头，有些不好意思的笑笑：“大致的步骤已经知道了，应该差不多可以做好……”
嗯？
不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小，主要原因是鸡胗不平。
去掉内外皮的鸡胗，现在一面是平面，而另一面，则是一个鼓起的椭圆形，像是从一个圆球上切下来一块一样。
给鸡胗打花刀，就是要在这弧面上打上十字花刀。
因为这个弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的时候，就得时刻注意着，既不能切太深，又不能切太浅。
而且打花刀的时候，刀锋的间隔不能超过两毫米，下刀时候，既要均匀，又要前后平行一致。
花刀的标不标准，是看花纹的。
切出来的花刀必须全都是正方形，这样的花刀才算合格。
于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰：“下面的你来切，岁数一大，眼睛就有点看不清了，小拙，你仔细看着，我去喝口水歇歇眼睛。”
看着于培庸疲惫的背影，徐拙心里有些感慨。
于培庸之所以这么做，不就是担心自家的老头子丢面子嘛。
为了老爷子，于培庸可真是操碎了心呐！
第0551章 打赌
鸡胗切好后，同样投入冷水中进行浸泡。
接着，于培庸开始准备配料和调味的料汁。
油爆双脆的配料很简单，只需要葱姜蒜就行，这个是爆锅用的，除了葱姜蒜之外，别的配料都可以不用。
当然了，也可以为了配色，切几片青红从菜椒或者小米辣。
不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜，放别的配料都是为了节约成本而已。
毕竟大家都不是于培庸，一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗，成本真的有点高，所以不得不加一些配菜。
把葱姜蒜切末后放在小碗中，接着开始调料汁。
取一个小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉，搅拌均匀后，放在一边备用。
配料和调料准备好之后，于培庸开始制作。
制作的过程很快，需要一气呵成。
起锅烧水，锅里丢入几片生姜。
等水开后，于培庸先把鸡胗丢了进去，一两秒钟后，放入猪肚，进行焯水。
“鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些，所以要先下鸡胗，这样两者的成熟度才能保持一致。”
这个过程很快，也就窜烫三秒钟左右，等锅里的鸡胗和猪肚全都散开定型后，于培庸便拿着抄勺，把锅里的鸡胗猪肚捞出来。
同时倒掉锅里的水，等锅烧热后倒入几勺花生油。
趁着油烧热的时间，他把鸡胗和猪肚中混入的姜片捞了出来。
“这道菜正宗的做法是用猪油炸制，不过现在吃猪油的人越来越少，而且用猪油炸过之后会留下味道，所以我改用了花生油。”
因为这道菜全程都需要用旺火，所以油热得很快。
于培庸不时端着抄勺掂两下，尽量控干猪肚和鸡胗表面的水分。
“炸的时候一定不要着急，要等到油温升高到九成热的时候再油炸。油温太低的话，很容易把肚仁和鸡胗中的水分炸出来，导致口感不再脆嫩。”
等锅里不断有黑色的油烟冒出，已经表明油温已经升到了很高的程度。
于培庸拿着厨房专用的油温枪量了一下，油温已经升高到了200度。
“小拙，记住这个数字，所有的油爆菜，都需要把油温烧到这个温度。”
说完，于培庸放下油温枪，端着抄勺中的鸡胗和肚仁就倒进了油锅中。
也就两秒多钟，于培庸便把锅端起来，把油倒进了油鼓上架着的油抄勺上，热油落入了油鼓中，肚仁和鸡胗则是落在了抄勺上。
把锅重新放在灶上，锅里还剩下一点点的底油。
等油热后，于培庸端着葱姜蒜末倒进去，爆香后端着油鼓上的抄勺就倒进了锅里，用翻勺的技法快速翻动几下。
接着倒入调好的料汁，快速翻动十秒钟，起锅装盘。
等于培庸把锅里的菜刮进盘子里之后，徐拙才发现，于培庸头上居然有了细密的汗珠。
“好久没做这种菜了，身体有点吃不消。”
他擦掉头上的汗水，看着徐拙问道：“怎么样小拙，学会了吗？”
话是这么问的，其实于培庸也知道，绝对学不会的。
这道菜可是鲁菜快炒类的考核项目，可不是紫菜蛋花汤，看一遍绝对不可能学会。
接过徐老板挠挠头，有些不好意思的笑笑：“大致的步骤已经知道了，应该差不多可以做好……”
嗯？