两道菜很相似，配菜也相差不大。
干煸肥肠要用的配料，一般是干辣椒段、青红二荆条、香芹等。
而干锅肥肠，除了这几样之外，一般还会加上洋葱和莴笋段藕片土豆片等配菜，用来中和肥肠的油腻。
徐拙把配菜准备好之后，就开始切肥肠。
不管干煸肥肠还是干锅肥肠，都要把肥肠切成滚刀段，这样不仅能够入味儿，而且肥肠吃起来味道也更好。
切好之后，徐拙把这些肥肠分为两部分。
一部分用来干煸，一部分用来做干锅肥肠。
接下来，徐拙架上炒锅，然后往里面加了半锅花生油，把火开到最大。
干煸类的菜品，很多都是需要进行油炸的，比如干煸豆角、干煸花菜和徐拙现在要做的干煸肥肠。
干煸肥肠是干煸菜的代表，这道菜具有金红油亮、干香滋润，酥软化渣，无汁醇香等特点。
要想达到这个要求，在炸的时候就得多一道工序。
不然炸出来的肥肠要么软趴趴的，没有香酥的口感；要么已经彻底炸干，使得肥肠干巴巴的，毫无滋润可言。
这一道工序，就是往肥肠中，撒一把干淀粉。
干淀粉不能洒太早，不然淀粉会把肥肠中的水分给吸收掉。
只能等到油温升高之后再撒，撒上淀粉之后，用筷子稍微把肥肠拌一下就要倒进油锅中进行炸制。
剧烈的油温能够迅速把肥肠的外表炸干，而那一层干淀粉，则会像一把锁一样，把肥肠中的水分锁住。
这样炸出来的肥肠，外酥里香，滋味儿十足。
等到肥肠被炸的金黄的时候，徐拙用大漏勺把锅里的肥肠给捞了出来。
然后他把锅里的油倒出来，只留一点底油，然后下入干辣椒段和姜末，炒香后再下入一勺豆瓣酱。
炒出红油，下二荆条，然后倒入刚刚炸好的肥肠，调味儿后进行翻炒。
等到肥肠上面裹上一层红油的时候，再把香芹段下进去，翻炒一分钟后撒入一把熟白芝麻。
一道色香味儿俱全的干煸肥肠就做好了。
把菜往盘子里盛的时候，徐拙才发现，于培庸不知道什么时候过来了。
“这个做法挺适合饭店的，可以一次性把肥肠炸出来……孩子，想不想学干煸肥肠的另一种做法？”
第0746章 干锅肥肠
要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。
家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。
具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。
接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。
于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。
“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”
考试环节来临。
徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。
炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。
其他方面，倒是很相似。
比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。
“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”
徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。
“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”
徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”
好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。
于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”
还有个原因？
徐拙想了想，有些不明所以。
难道光一个提高效率还不够么？
别的原因……
他还真想不起来。
于培庸也没卖关子，笑着说道：“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。”
干煸肥肠要用的配料，一般是干辣椒段、青红二荆条、香芹等。
而干锅肥肠，除了这几样之外，一般还会加上洋葱和莴笋段藕片土豆片等配菜，用来中和肥肠的油腻。
徐拙把配菜准备好之后，就开始切肥肠。
不管干煸肥肠还是干锅肥肠，都要把肥肠切成滚刀段，这样不仅能够入味儿，而且肥肠吃起来味道也更好。
切好之后，徐拙把这些肥肠分为两部分。
一部分用来干煸，一部分用来做干锅肥肠。
接下来，徐拙架上炒锅，然后往里面加了半锅花生油，把火开到最大。
干煸类的菜品，很多都是需要进行油炸的，比如干煸豆角、干煸花菜和徐拙现在要做的干煸肥肠。
干煸肥肠是干煸菜的代表，这道菜具有金红油亮、干香滋润，酥软化渣，无汁醇香等特点。
要想达到这个要求，在炸的时候就得多一道工序。
不然炸出来的肥肠要么软趴趴的，没有香酥的口感；要么已经彻底炸干，使得肥肠干巴巴的，毫无滋润可言。
这一道工序，就是往肥肠中，撒一把干淀粉。
干淀粉不能洒太早，不然淀粉会把肥肠中的水分给吸收掉。
只能等到油温升高之后再撒，撒上淀粉之后，用筷子稍微把肥肠拌一下就要倒进油锅中进行炸制。
剧烈的油温能够迅速把肥肠的外表炸干，而那一层干淀粉，则会像一把锁一样，把肥肠中的水分锁住。
这样炸出来的肥肠，外酥里香，滋味儿十足。
等到肥肠被炸的金黄的时候，徐拙用大漏勺把锅里的肥肠给捞了出来。
然后他把锅里的油倒出来，只留一点底油，然后下入干辣椒段和姜末，炒香后再下入一勺豆瓣酱。
炒出红油，下二荆条，然后倒入刚刚炸好的肥肠，调味儿后进行翻炒。
等到肥肠上面裹上一层红油的时候，再把香芹段下进去，翻炒一分钟后撒入一把熟白芝麻。
一道色香味儿俱全的干煸肥肠就做好了。
把菜往盘子里盛的时候，徐拙才发现，于培庸不知道什么时候过来了。
“这个做法挺适合饭店的，可以一次性把肥肠炸出来……孩子，想不想学干煸肥肠的另一种做法？”
第0746章 干锅肥肠
要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。
家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。
具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。
接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。
于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。
“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”
考试环节来临。
徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。
炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。
其他方面，倒是很相似。
比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。
“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”
徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。
“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”
徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”
好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。
于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”
还有个原因？
徐拙想了想，有些不明所以。
难道光一个提高效率还不够么？
别的原因……
他还真想不起来。
于培庸也没卖关子，笑着说道：“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。”