“其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的，这样带着血水爆炒，猪肝的味道才更滑嫩。
但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留。
所以我个人建议，大家做猪肝的时候，尽量清洗一下。”
说完后，袁德生还感叹的来了一句：“相对于尊重传统，我觉得健康最重要！”
这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。
袁德生直播的时候表情一直很严肃，所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。
然而并没有，反而跟年轻人的观点一样。
传统再好，也得以健康为前提，可不能为了传统就对健康弃置不顾。
猪肝的清洗也是有讲究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。
然后用手反复抓洗，等到猪肝里的血水析出，再放入清水中进行淘洗。
淘洗两遍后，把猪肝捞出来攥干水分，开始码味。
先撒入一点食盐，再来一点胡椒粉，淋入两勺料酒，然后开始抓拌。
抓拌均匀后，再撒一些生粉进去，继续抓拌，让每一片猪肝都均匀的挂上浆。
这样，就能锁住猪肝中的水分，吃起来口感更加鲜嫩。
而且有了这层生粉之后，猪肝的外表也会变得嫩滑。
最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上，并且再次抓拌均匀。
这一步是防止下锅的时候，猪肝出现粘连，所以提前用油把猪肝分开。
做完这些之后，袁德生把猪肝放在一边进行腌制。
趁着这个时间，他开始给所有的配料进行改刀。
小米椒、青线椒斜刀切段，香芹直刀切段，三种食材放在一起。
接着把蒜苗斜刀切短段，单独放在一起。
最后开始准备要用到的姜蒜。
“湘西菜讲究大开大合，做法豪放，像姜蒜这类配料从不切片，而是直接用菜刀拍散，再随便剁两下就行了。”
做完后，袁德生开始准备料汁。
爆炒类菜品很少有直接放调料的，都是提前做好料汁，用的时候直接倒进锅里，略微翻炒就能出锅。
料汁倒是很简单，碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。
然后加适量水搅拌均匀就行了。
“接下来，是不是该焯水了？”
孟立威为了不让直播冷场，试着跟袁德生互动。
袁德生最近天天看b站视频，对一些词汇很熟悉。
他笑着说道：“接下来可不是焯水，而是焯油！”
第0771章 湘菜好吃，就是费米
焯油是b站一些网友戏称一些美食u主放油多的戏称。
袁德生能说出这个词汇，真有些出乎大家的预料。
直播间顿时飞起了“不错，是我小破站的风格”的弹幕。
袁德生话不多，说完这个之后就架上炒锅，开始滑锅了。
关于滑锅的步骤和作用，弹幕里不少人都在科普。
大家虽然都是云厨师，但是一些术语还是懂的。
滑锅完毕后，袁德生往锅里加了两大勺花生油。
“在炒之前，需要用热油把猪肝滑开。
做这一步的时候有两个要点，第一是油要多，这样能够更快速的把猪肝滑开。
第二点就是油温要高，这样才能快速让猪肝表面熟成，锁住里面的水分。”
油温升高到八成热的时候，袁德生端着猪肝倒进了锅里，随即一手拿着勺子一手端着炒锅开始翻动。
也就四五秒钟的时间，锅里的猪肝就已经开始变色，而且也在快速变硬。
从原本软塌塌的一团，变成了一片一片的。
袁德生又翻动两下，然后端起炒锅，倒进了旁边架在油鼓上大漏勺中。
“猪肝在热油中滑开的速度要快，时间要短，最好不超过十秒钟，不然猪肝就会变老。”
徐拙听着袁德生的话，再回忆一下刚刚他的操作，觉得这道菜跟油爆双脆很相似。
但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留。
所以我个人建议，大家做猪肝的时候，尽量清洗一下。”
说完后，袁德生还感叹的来了一句：“相对于尊重传统，我觉得健康最重要！”
这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。
袁德生直播的时候表情一直很严肃，所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。
然而并没有，反而跟年轻人的观点一样。
传统再好，也得以健康为前提，可不能为了传统就对健康弃置不顾。
猪肝的清洗也是有讲究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。
然后用手反复抓洗，等到猪肝里的血水析出，再放入清水中进行淘洗。
淘洗两遍后，把猪肝捞出来攥干水分，开始码味。
先撒入一点食盐，再来一点胡椒粉，淋入两勺料酒，然后开始抓拌。
抓拌均匀后，再撒一些生粉进去，继续抓拌，让每一片猪肝都均匀的挂上浆。
这样，就能锁住猪肝中的水分，吃起来口感更加鲜嫩。
而且有了这层生粉之后，猪肝的外表也会变得嫩滑。
最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上，并且再次抓拌均匀。
这一步是防止下锅的时候，猪肝出现粘连，所以提前用油把猪肝分开。
做完这些之后，袁德生把猪肝放在一边进行腌制。
趁着这个时间，他开始给所有的配料进行改刀。
小米椒、青线椒斜刀切段，香芹直刀切段，三种食材放在一起。
接着把蒜苗斜刀切短段，单独放在一起。
最后开始准备要用到的姜蒜。
“湘西菜讲究大开大合，做法豪放，像姜蒜这类配料从不切片，而是直接用菜刀拍散，再随便剁两下就行了。”
做完后，袁德生开始准备料汁。
爆炒类菜品很少有直接放调料的，都是提前做好料汁，用的时候直接倒进锅里，略微翻炒就能出锅。
料汁倒是很简单，碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。
然后加适量水搅拌均匀就行了。
“接下来，是不是该焯水了？”
孟立威为了不让直播冷场，试着跟袁德生互动。
袁德生最近天天看b站视频，对一些词汇很熟悉。
他笑着说道：“接下来可不是焯水，而是焯油！”
第0771章 湘菜好吃，就是费米
焯油是b站一些网友戏称一些美食u主放油多的戏称。
袁德生能说出这个词汇，真有些出乎大家的预料。
直播间顿时飞起了“不错，是我小破站的风格”的弹幕。
袁德生话不多，说完这个之后就架上炒锅，开始滑锅了。
关于滑锅的步骤和作用，弹幕里不少人都在科普。
大家虽然都是云厨师，但是一些术语还是懂的。
滑锅完毕后，袁德生往锅里加了两大勺花生油。
“在炒之前，需要用热油把猪肝滑开。
做这一步的时候有两个要点，第一是油要多，这样能够更快速的把猪肝滑开。
第二点就是油温要高，这样才能快速让猪肝表面熟成，锁住里面的水分。”
油温升高到八成热的时候，袁德生端着猪肝倒进了锅里，随即一手拿着勺子一手端着炒锅开始翻动。
也就四五秒钟的时间，锅里的猪肝就已经开始变色，而且也在快速变硬。
从原本软塌塌的一团，变成了一片一片的。
袁德生又翻动两下，然后端起炒锅，倒进了旁边架在油鼓上大漏勺中。
“猪肝在热油中滑开的速度要快，时间要短，最好不超过十秒钟，不然猪肝就会变老。”
徐拙听着袁德生的话，再回忆一下刚刚他的操作，觉得这道菜跟油爆双脆很相似。