不过随着大家生活品质的提升，人们的味觉呈现出不同程度的退化，麦芽糖的甜度已经不足以让人满意，所以就有了加冰糖的步骤。
等到锅里的糖块快要融化完毕后，徐拙把火调小，让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆，他则是开始熬制卤水。
卤水是做甜皮鸭的关键，也是甜皮鸭的味道来源所在，卤水过不过关，直接影响着甜皮鸭的品质。
徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒进行浸泡。
做完这些后，徐拙又炒了一小盆糖色。
这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。
好的甜皮鸭，外表红润有光泽，颜色不深不浅，让人一看就很有食欲。
这次做卤肉，徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。
锅里加半锅水，倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色，再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来，最后加入一包食盐。
大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上，让香料的味道煮出来融进卤汤中，做甜皮鸭的卤水这才算熬好。
不过这种卤水，至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿，前几次做出来的鸭子，相对来说都很一般。
不过正好可以用来搞促销，以后味道越来越棒，口碑越来越好，价格自然就可以往上挪挪了。
甜皮鸭吸引了店里不少人的关注，不光后厨的人盯着呢，连前台那边，也都一直在打听着进度。
最后，徐拙不得不向大家声明，今天晚饭吃不上这甜皮鸭，不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。
不过不能多吃，毕竟这玩意儿又是糖又是肉的，堪称热量炸弹，吃多了的话，体重绝对蹭蹭上涨。
腌制时间到了之后，徐拙回到厨房，开始卤鸭子。
这一步，也非常讲究……
第0899章 甜皮鸭（下）
卤鸭子的时候，摆放很重要。
鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。
放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。
最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。
因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过八九十度，鸭子放进去就没事。
鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。
“接下来要做什么？”
曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。”
说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。
而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。
这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。
鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。
“这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。
徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。”
说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。
全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。
曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。
“徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？”
徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。”
其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。
奈何……
没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。
又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。
筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。
等到锅里的糖块快要融化完毕后，徐拙把火调小，让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆，他则是开始熬制卤水。
卤水是做甜皮鸭的关键，也是甜皮鸭的味道来源所在，卤水过不过关，直接影响着甜皮鸭的品质。
徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒进行浸泡。
做完这些后，徐拙又炒了一小盆糖色。
这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。
好的甜皮鸭，外表红润有光泽，颜色不深不浅，让人一看就很有食欲。
这次做卤肉，徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。
锅里加半锅水，倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色，再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来，最后加入一包食盐。
大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上，让香料的味道煮出来融进卤汤中，做甜皮鸭的卤水这才算熬好。
不过这种卤水，至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿，前几次做出来的鸭子，相对来说都很一般。
不过正好可以用来搞促销，以后味道越来越棒，口碑越来越好，价格自然就可以往上挪挪了。
甜皮鸭吸引了店里不少人的关注，不光后厨的人盯着呢，连前台那边，也都一直在打听着进度。
最后，徐拙不得不向大家声明，今天晚饭吃不上这甜皮鸭，不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。
不过不能多吃，毕竟这玩意儿又是糖又是肉的，堪称热量炸弹，吃多了的话，体重绝对蹭蹭上涨。
腌制时间到了之后，徐拙回到厨房，开始卤鸭子。
这一步，也非常讲究……
第0899章 甜皮鸭（下）
卤鸭子的时候，摆放很重要。
鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。
放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。
最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。
因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过八九十度，鸭子放进去就没事。
鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。
“接下来要做什么？”
曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。”
说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。
而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。
这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。
鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。
“这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。
徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。”
说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。
全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。
曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。
“徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？”
徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。”
其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。
奈何……
没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。
又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。
筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。