菜品好不好看，会不会翻车，全在炸这一步上。
这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型，让其从流质变成固体。
众所周知，炸这类食材的时候，油温太低食材就会散开，根本无法成型。
但是这道菜对油温有更苛责的要求，既不能低，也不能高，因为稍微高一点，炸出来的芙蓉片就会变色。
而这道菜的要求，就是颜色洁白。
老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙，又给他端来一碗冷水，然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。
假如老爷子自己做，倒不用这么麻烦，又是汤匙又是冷水的。
但是徐拙第一次做，所以才用了这种笨办法制作。
为了装逼，老爷子也是煞费苦心。
“油温两成热的时候，把火调小，让油温保持这个状态……”
这个油温，突破了徐拙对炸品的认知。
要是做其他菜品，这么低的油温绝对要翻车。
但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在，倒是不会散开，反而会黏在一起。
把油温控制好之后就可以下锅炸了。
炸的时候也很有技巧性。
先把汤匙在冷水中蘸一下，然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。
因为汤匙上有水，所以刚入锅，鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来，漂浮在油面上。
等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候，鱼蓉糊就会慢慢膨胀，最后变成片状。
这个时候就可以捞出来了。
炸好的片因为颜色洁白，一片片犹如芙蓉花一样，所以这种片被称为芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被称为芙蓉菜。
芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此类菜的代表。
炸好芙蓉片之后，就到了这道菜的另一个关键步骤——
软炒。
第1022章 滑炒技法
软炒，也叫滑炒，是一种低温入锅然后让油温慢慢升高，等油温升到最高点的时候出锅的炒法。
比如今天要做的这道芙蓉鱼片，就是软炒中的代表。
按照正常的炒法，是锅里烧油，低温时候快速把鱼蓉糊用勺子一点点丢进锅里，等到形成芙蓉片的时候，把油倒出来，然后将配料倒进去。
这个时候因为锅里油少，油温会逐渐升高，配料的香味儿会慢慢炒出来，同时芙蓉片也会进一步熟成。
等到油温升高到七八成热的时候，直接勾芡调味儿。
因为锅里的温度高，所以等勾了芡之后，锅里的汤汁和油分很快就会被芡汁包裹起来，使得锅里的温度进一步升高。
配料的香味儿会被彻底激发出来，正好关火出锅。
不过今天徐拙因为是第一次做，架上鱼肉比较多，鱼蓉糊一锅炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接从锅里捞出来了。
没有直接一锅做出来。
当然了，就徐拙的水平，他也没法一锅做出来。
把芙蓉片炸好后，徐拙的活儿已经完成。
至于接下来的软炒过程，自然是老爷子负责进行。
对于一个装逼惯犯来说，一定要分清出手的时机，这样才能彰显出逼王的气质和风范。
比如现在，徐拙几乎做了全部的准备工作，但该做最后一步的时候，被老爷子抢了去。
表面上看，是爷孙俩分工明确，但实际上，高光的活儿全被老爷子给占了，徐拙做了那么多，却根本显不出来。
不过徐拙也不会跟老爷子抢。
毕竟没技能就得从心，这没什么好说的。
哪怕今天老爷子赶鸭子上架让他操作呢，徐拙也会想办法搪塞过去。
在徐挂逼眼中，天大的事儿都没人设崩塌严重。
对于老爷子来说，软炒是实在简单不过的技法。
他把锅里炸过芙蓉片的热油倒出，然后挖了一些猪油丢进去，把炒锅再次架在灶上，开小火准备烹制这道芙蓉鱼片。
油温约莫三成热的时候，老爷子把准备好的葱姜蒜末倒进锅里，翻炒两下后倒入香菇片和笋片。
继续翻炒，锅里的油温在逐渐升高，葱姜蒜的香味儿也开始慢慢飘了出来。
老爷子舀了两勺猪骨高汤倒进锅里，略一搅拌后，倒入了炸好的芙蓉片。
这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型，让其从流质变成固体。
众所周知，炸这类食材的时候，油温太低食材就会散开，根本无法成型。
但是这道菜对油温有更苛责的要求，既不能低，也不能高，因为稍微高一点，炸出来的芙蓉片就会变色。
而这道菜的要求，就是颜色洁白。
老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙，又给他端来一碗冷水，然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。
假如老爷子自己做，倒不用这么麻烦，又是汤匙又是冷水的。
但是徐拙第一次做，所以才用了这种笨办法制作。
为了装逼，老爷子也是煞费苦心。
“油温两成热的时候，把火调小，让油温保持这个状态……”
这个油温，突破了徐拙对炸品的认知。
要是做其他菜品，这么低的油温绝对要翻车。
但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在，倒是不会散开，反而会黏在一起。
把油温控制好之后就可以下锅炸了。
炸的时候也很有技巧性。
先把汤匙在冷水中蘸一下，然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。
因为汤匙上有水，所以刚入锅，鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来，漂浮在油面上。
等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候，鱼蓉糊就会慢慢膨胀，最后变成片状。
这个时候就可以捞出来了。
炸好的片因为颜色洁白，一片片犹如芙蓉花一样，所以这种片被称为芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被称为芙蓉菜。
芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此类菜的代表。
炸好芙蓉片之后，就到了这道菜的另一个关键步骤——
软炒。
第1022章 滑炒技法
软炒，也叫滑炒，是一种低温入锅然后让油温慢慢升高，等油温升到最高点的时候出锅的炒法。
比如今天要做的这道芙蓉鱼片，就是软炒中的代表。
按照正常的炒法，是锅里烧油，低温时候快速把鱼蓉糊用勺子一点点丢进锅里，等到形成芙蓉片的时候，把油倒出来，然后将配料倒进去。
这个时候因为锅里油少，油温会逐渐升高，配料的香味儿会慢慢炒出来，同时芙蓉片也会进一步熟成。
等到油温升高到七八成热的时候，直接勾芡调味儿。
因为锅里的温度高，所以等勾了芡之后，锅里的汤汁和油分很快就会被芡汁包裹起来，使得锅里的温度进一步升高。
配料的香味儿会被彻底激发出来，正好关火出锅。
不过今天徐拙因为是第一次做，架上鱼肉比较多，鱼蓉糊一锅炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接从锅里捞出来了。
没有直接一锅做出来。
当然了，就徐拙的水平，他也没法一锅做出来。
把芙蓉片炸好后，徐拙的活儿已经完成。
至于接下来的软炒过程，自然是老爷子负责进行。
对于一个装逼惯犯来说，一定要分清出手的时机，这样才能彰显出逼王的气质和风范。
比如现在，徐拙几乎做了全部的准备工作，但该做最后一步的时候，被老爷子抢了去。
表面上看，是爷孙俩分工明确，但实际上，高光的活儿全被老爷子给占了，徐拙做了那么多，却根本显不出来。
不过徐拙也不会跟老爷子抢。
毕竟没技能就得从心，这没什么好说的。
哪怕今天老爷子赶鸭子上架让他操作呢，徐拙也会想办法搪塞过去。
在徐挂逼眼中，天大的事儿都没人设崩塌严重。
对于老爷子来说，软炒是实在简单不过的技法。
他把锅里炸过芙蓉片的热油倒出，然后挖了一些猪油丢进去，把炒锅再次架在灶上，开小火准备烹制这道芙蓉鱼片。
油温约莫三成热的时候，老爷子把准备好的葱姜蒜末倒进锅里，翻炒两下后倒入香菇片和笋片。
继续翻炒，锅里的油温在逐渐升高，葱姜蒜的香味儿也开始慢慢飘了出来。
老爷子舀了两勺猪骨高汤倒进锅里，略一搅拌后，倒入了炸好的芙蓉片。