在他说话的时候，冯卫国左手用力把油锅端起来，然后倒在了油鼓上面放着的漏勺中，热油落进油鼓中，而那些金黄色的鳝鱼段则是留在了漏勺中。
从鳝鱼段入锅到鳝鱼段出锅，总共也就十来秒时间。
赵金马都不断感叹后生可畏，气得冯卫国差点把那些刚刚炸好的鳝鱼段泼他脸上。
鳝鱼段很漂亮，挂着薄薄的淀粉糊，看上去像是披着一层金甲。
冯卫国来不及介绍他炸的这些鳝鱼段，把油锅放在灶上之后，就把刚刚切好的葱姜蒜末倒进了锅里，用锅里的底油进行煸炒。
等锅里飘出香味儿之后，冯卫国把切好的胡萝卜丝和青椒丝倒进去，翻炒半分钟之后把炸好的鳝鱼段也倒进锅里。
翻炒均匀，倒入刚刚调好的那些料汁。
等到锅里的料汁变得粘稠，同时全都挂在鳝鱼段上之后，冯卫国就把火关掉，然后开始装盘。
“这就是溜鳝段，你们尝尝味道。”
冯卫国一脸傲然，不过赵金马却完全不买账：“鳝鱼肉本就鲜嫩，你用炸的方式简直暴殄天物，这道菜还是更适合爆炒，不信我现在就做给你看……”
第1139章 爆炒鳝片
刚刚看完冯卫国做溜鳝段，让赵金马底气很足，所以在冯卫国做完后，他就马不停蹄的也开始了。
鳝鱼片刚刚已经切片，其实就是把鳝鱼切成长条而已，长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。
切好鳝片之后，冯卫国开始准备配料。
小洋葱切片，生姜切末，大葱切段，这些都是爆香时候用的，不用切太大，这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。
要是块儿太多的话，半天香味儿还不出来，就失去了爆炒的精髓。
除了这些配料之外，还要切一点配色用的青红菜椒，不用太多，主要是让成菜更加漂亮。
另外这也是饭店节省成本的一种方式。
这些准备好之后，赵金马开始调制爆炒用的料汁。
爆炒的时间都很短，比如油爆双脆，所以要提前把料汁准备好，这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。
另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆，这道爆炒鳝片也不例外。
假如炒制时间太长的话，鳝鱼就会由爽脆变得软糯，就失去了这道菜的精髓。
赵金马一边跟徐拙介绍，一边往碗里加入调料。
适量的食盐、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是衬托一下鲜味，米酒是用来给鳝鱼去腥的，也只需要一点点。
放完这些之后，赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。
倒进去之后他冲徐拙说道：“这道菜突出的咸香味儿，放盐太多不容易化开，所以就用生抽代替盐，而且用生抽还有个好处就是，能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。”
接着，他又往碗里放入了一点蚝油，这应该也是提鲜用的。
蚝油放过之后，赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。
用勺子把碗里的料汁搅拌均匀，然后赵金马就开始准备制作了。
开火后，在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候，赵金马却往锅里加了一些清水，然后又淋入了一点高度白酒。
等待水开的时候，赵金马说道：“这道菜需要先用热水把鳝鱼片焯到五成熟，这样才能节省烹制的时间，另外也能把鳝鱼身上的腥味儿给去除一下。”
锅里的水开之后，赵金马把鳝鱼段倒进去，用勺子搅动几下，等到锅里的水重新烧开的时候，他便端着锅，倒进了旁边放着的漏勺中。
鳝鱼因为很嫩，而且脱骨后肉比较薄，所以焯水的时间不能太长，不然鳝鱼片就彻底熟透了。
而且在焯过水之后，为了防止鳝鱼片过热，得立即将漏勺端起来，放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。
只有这样，鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。
冲凉之后，赵金马端着漏勺中的鳝鱼片颠几下，去除多余的水分，然后将这些鳝鱼片倒在了铺好的厨房纸上面。
他把漏勺放在一边，重新拿了一张厨房纸捂在了鳝鱼片上面。
“鳝鱼表面的水分一定要擦干，这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙，非常好吃，要是有水分的话，鳝鱼肉就容易变软变糯。
另外，鳝鱼皮表面的这些粘液一定要擦干净，不然会有腥味留在锅里。”
赵金马把每个鳝鱼片都擦拭一下，然后将这些鳝鱼片放在了油炸用的那个漏勺中，这让徐拙一愣：“要过油吗？”
刚刚赵金马还嘲讽冯卫国用油炸的方法给鳝鱼过油呢，没想到这才几分钟，就出现了自打自脸的镜头。
结果一旁的冯卫国摇头说道：“不是过油，最多算淋油，用热油把鳝鱼片淋一下，这样能够让鳝鱼表面的水分消失。
更重要的是，热油有消毒杀菌的作用，这些厨房纸不值得信任，还是热油淋一下比较放心。”
原来是这样，懂了。
赵金马把锅烧热，在里面倒入少半锅热油。
等油热后，他没有立即去给鳝鱼淋油，而是将刚刚切好的青红椒倒进了油锅中。
冯卫国这会儿给徐拙解释道：“这一步叫走青，爆炒菜品中，根本没时间让食材彻底熟透，所以就提前把食材在热油中过一下。
这样能够把食材中的生味儿给杀一下，等会儿爆炒的时候，哪怕爆炒的时间短点，这些青红椒也可以吃，甚至吃起来还有点脆脆的感觉。”
从鳝鱼段入锅到鳝鱼段出锅，总共也就十来秒时间。
赵金马都不断感叹后生可畏，气得冯卫国差点把那些刚刚炸好的鳝鱼段泼他脸上。
鳝鱼段很漂亮，挂着薄薄的淀粉糊，看上去像是披着一层金甲。
冯卫国来不及介绍他炸的这些鳝鱼段，把油锅放在灶上之后，就把刚刚切好的葱姜蒜末倒进了锅里，用锅里的底油进行煸炒。
等锅里飘出香味儿之后，冯卫国把切好的胡萝卜丝和青椒丝倒进去，翻炒半分钟之后把炸好的鳝鱼段也倒进锅里。
翻炒均匀，倒入刚刚调好的那些料汁。
等到锅里的料汁变得粘稠，同时全都挂在鳝鱼段上之后，冯卫国就把火关掉，然后开始装盘。
“这就是溜鳝段，你们尝尝味道。”
冯卫国一脸傲然，不过赵金马却完全不买账：“鳝鱼肉本就鲜嫩，你用炸的方式简直暴殄天物，这道菜还是更适合爆炒，不信我现在就做给你看……”
第1139章 爆炒鳝片
刚刚看完冯卫国做溜鳝段，让赵金马底气很足，所以在冯卫国做完后，他就马不停蹄的也开始了。
鳝鱼片刚刚已经切片，其实就是把鳝鱼切成长条而已，长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。
切好鳝片之后，冯卫国开始准备配料。
小洋葱切片，生姜切末，大葱切段，这些都是爆香时候用的，不用切太大，这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。
要是块儿太多的话，半天香味儿还不出来，就失去了爆炒的精髓。
除了这些配料之外，还要切一点配色用的青红菜椒，不用太多，主要是让成菜更加漂亮。
另外这也是饭店节省成本的一种方式。
这些准备好之后，赵金马开始调制爆炒用的料汁。
爆炒的时间都很短，比如油爆双脆，所以要提前把料汁准备好，这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。
另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆，这道爆炒鳝片也不例外。
假如炒制时间太长的话，鳝鱼就会由爽脆变得软糯，就失去了这道菜的精髓。
赵金马一边跟徐拙介绍，一边往碗里加入调料。
适量的食盐、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是衬托一下鲜味，米酒是用来给鳝鱼去腥的，也只需要一点点。
放完这些之后，赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。
倒进去之后他冲徐拙说道：“这道菜突出的咸香味儿，放盐太多不容易化开，所以就用生抽代替盐，而且用生抽还有个好处就是，能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。”
接着，他又往碗里放入了一点蚝油，这应该也是提鲜用的。
蚝油放过之后，赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。
用勺子把碗里的料汁搅拌均匀，然后赵金马就开始准备制作了。
开火后，在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候，赵金马却往锅里加了一些清水，然后又淋入了一点高度白酒。
等待水开的时候，赵金马说道：“这道菜需要先用热水把鳝鱼片焯到五成熟，这样才能节省烹制的时间，另外也能把鳝鱼身上的腥味儿给去除一下。”
锅里的水开之后，赵金马把鳝鱼段倒进去，用勺子搅动几下，等到锅里的水重新烧开的时候，他便端着锅，倒进了旁边放着的漏勺中。
鳝鱼因为很嫩，而且脱骨后肉比较薄，所以焯水的时间不能太长，不然鳝鱼片就彻底熟透了。
而且在焯过水之后，为了防止鳝鱼片过热，得立即将漏勺端起来，放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。
只有这样，鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。
冲凉之后，赵金马端着漏勺中的鳝鱼片颠几下，去除多余的水分，然后将这些鳝鱼片倒在了铺好的厨房纸上面。
他把漏勺放在一边，重新拿了一张厨房纸捂在了鳝鱼片上面。
“鳝鱼表面的水分一定要擦干，这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙，非常好吃，要是有水分的话，鳝鱼肉就容易变软变糯。
另外，鳝鱼皮表面的这些粘液一定要擦干净，不然会有腥味留在锅里。”
赵金马把每个鳝鱼片都擦拭一下，然后将这些鳝鱼片放在了油炸用的那个漏勺中，这让徐拙一愣：“要过油吗？”
刚刚赵金马还嘲讽冯卫国用油炸的方法给鳝鱼过油呢，没想到这才几分钟，就出现了自打自脸的镜头。
结果一旁的冯卫国摇头说道：“不是过油，最多算淋油，用热油把鳝鱼片淋一下，这样能够让鳝鱼表面的水分消失。
更重要的是，热油有消毒杀菌的作用，这些厨房纸不值得信任，还是热油淋一下比较放心。”
原来是这样，懂了。
赵金马把锅烧热，在里面倒入少半锅热油。
等油热后，他没有立即去给鳝鱼淋油，而是将刚刚切好的青红椒倒进了油锅中。
冯卫国这会儿给徐拙解释道：“这一步叫走青，爆炒菜品中，根本没时间让食材彻底熟透，所以就提前把食材在热油中过一下。
这样能够把食材中的生味儿给杀一下，等会儿爆炒的时候，哪怕爆炒的时间短点，这些青红椒也可以吃，甚至吃起来还有点脆脆的感觉。”