接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼肉一起小火慢炸。
松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。
鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。
但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。
接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。
复炸的作用有两种，第一是让色泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干爽，吃起来不会油腻。
很快，锅里的油温升高到了七成热。
郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。
约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。
捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。
他用筷子小心的把鱼身放在盘子里，然后将松鼠头放在前面，这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄，看上去真的跟一只松鼠一样。
特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍，更加神似松鼠。
不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁之后，再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛，这道菜才算是真正的做好。
而加上红润的浇汁之后，这道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一只松鼠。
郑光耀摆盘结束后，没做任何停留，就拿着另外一个炒锅，架在灶上开始做浇汁。
只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁，这道菜才会好吃美味，所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁，一分一秒都不能耽搁。
第1240章 松鼠·鳜鱼
松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做，至少在徐拙看来，比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。
只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做，比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。
在用料上不仅大胆，而且也比较创新。
比如上色方面，鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色，而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色，两种方各有利弊，不过要说省时省力，还是淮扬菜的方式更好一些。
当然了，这会儿是郑光耀来做，也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。
不管怎么说，总之就是很简单。
郑光耀架上炒锅，烧热后倒入凉油进行滑锅。
这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅，同时也能让锅里更加润滑，使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。
滑锅两次之后，郑光耀往锅里加了一勺花生油，烧热后放入一大勺番茄酱，然后快速滑炒。
这里用的番茄酱，可不是在肯德基吃薯条的那种，而是厨用的一种浓缩番茄酱。
这种酱非常粘稠，有着浓郁的酸味和生番茄的味道，不过不能直接吃，只有经过加工之后才能食用。
这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样，黏在一起，在热油中嗞嗞作响。
郑光耀用勺子慢慢翻炒，让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释，同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。
等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候，番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。
到了这一步的时候，番茄酱基本上已经炒好，可以下白糖了。
白糖是番茄酱必不可少的配料，因为番茄酱没有甜味儿，只有很浓郁的酱酸味，只有放白糖，才能把这种酸味稀释出来，同时也让味道变得更美味。
白糖同样放了一大勺，这样简单粗暴的做法，跟淮扬菜和粤菜的那种精细的烹饪方式都不一样，反而有点像是大开大合的北方菜。
然而这也反映出了南方烹饪的特点：小心求证，大胆用料。
继续翻炒，白糖刚放进锅里的时候，原本已经炒得很稀的番茄酱顿时粘稠了不少。
不过这不要紧，郑光耀淡定的继续翻炒，差不多两分钟左右，锅里的番茄酱就变稀了一些，白糖炒化了。
白糖炒化之后，郑光耀舀了一大勺白醋倒进锅里。
滋啦一声，一股浓郁的酸味儿就从锅里升腾而起。
这是利用白醋的挥发性，把番茄酱中那些比较冲的酸味儿挥发出去，而剩下的，就是比较柔和的酸香味儿了。
而白醋本身的味道，也会丰富糖醋浇汁的酸香味儿。
白醋倒进去之后继续搅拌，等到锅里的浇汁烧开，郑光耀往锅里放了一小勺食盐。
“嗯？怎么放盐了？”
李浩再次提出了自己的疑问，不是很懂这种糖醋汁里面居然还有盐的存在，难道不会跟你白糖起冲突吗？
这个问题徐拙倒是知道，他笑着说道：“放盐是为了突出甜味儿，同时也能让味道更加丰富。而且盐具有很强的调和性，能让多重味道变得和谐。”
李浩点点头，暗暗记了下来。
他虽然不懂做菜，但是可以写在文章中装逼啊。
松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。
鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。
但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。
接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。
复炸的作用有两种，第一是让色泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干爽，吃起来不会油腻。
很快，锅里的油温升高到了七成热。
郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。
约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。
捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。
他用筷子小心的把鱼身放在盘子里，然后将松鼠头放在前面，这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄，看上去真的跟一只松鼠一样。
特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍，更加神似松鼠。
不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁之后，再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛，这道菜才算是真正的做好。
而加上红润的浇汁之后，这道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一只松鼠。
郑光耀摆盘结束后，没做任何停留，就拿着另外一个炒锅，架在灶上开始做浇汁。
只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁，这道菜才会好吃美味，所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁，一分一秒都不能耽搁。
第1240章 松鼠·鳜鱼
松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做，至少在徐拙看来，比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。
只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做，比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。
在用料上不仅大胆，而且也比较创新。
比如上色方面，鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色，而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色，两种方各有利弊，不过要说省时省力，还是淮扬菜的方式更好一些。
当然了，这会儿是郑光耀来做，也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。
不管怎么说，总之就是很简单。
郑光耀架上炒锅，烧热后倒入凉油进行滑锅。
这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅，同时也能让锅里更加润滑，使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。
滑锅两次之后，郑光耀往锅里加了一勺花生油，烧热后放入一大勺番茄酱，然后快速滑炒。
这里用的番茄酱，可不是在肯德基吃薯条的那种，而是厨用的一种浓缩番茄酱。
这种酱非常粘稠，有着浓郁的酸味和生番茄的味道，不过不能直接吃，只有经过加工之后才能食用。
这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样，黏在一起，在热油中嗞嗞作响。
郑光耀用勺子慢慢翻炒，让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释，同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。
等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候，番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。
到了这一步的时候，番茄酱基本上已经炒好，可以下白糖了。
白糖是番茄酱必不可少的配料，因为番茄酱没有甜味儿，只有很浓郁的酱酸味，只有放白糖，才能把这种酸味稀释出来，同时也让味道变得更美味。
白糖同样放了一大勺，这样简单粗暴的做法，跟淮扬菜和粤菜的那种精细的烹饪方式都不一样，反而有点像是大开大合的北方菜。
然而这也反映出了南方烹饪的特点：小心求证，大胆用料。
继续翻炒，白糖刚放进锅里的时候，原本已经炒得很稀的番茄酱顿时粘稠了不少。
不过这不要紧，郑光耀淡定的继续翻炒，差不多两分钟左右，锅里的番茄酱就变稀了一些，白糖炒化了。
白糖炒化之后，郑光耀舀了一大勺白醋倒进锅里。
滋啦一声，一股浓郁的酸味儿就从锅里升腾而起。
这是利用白醋的挥发性，把番茄酱中那些比较冲的酸味儿挥发出去，而剩下的，就是比较柔和的酸香味儿了。
而白醋本身的味道，也会丰富糖醋浇汁的酸香味儿。
白醋倒进去之后继续搅拌，等到锅里的浇汁烧开，郑光耀往锅里放了一小勺食盐。
“嗯？怎么放盐了？”
李浩再次提出了自己的疑问，不是很懂这种糖醋汁里面居然还有盐的存在，难道不会跟你白糖起冲突吗？
这个问题徐拙倒是知道，他笑着说道：“放盐是为了突出甜味儿，同时也能让味道更加丰富。而且盐具有很强的调和性，能让多重味道变得和谐。”
李浩点点头，暗暗记了下来。
他虽然不懂做菜，但是可以写在文章中装逼啊。