爆炒类的菜品，几乎都要先把食材进行焯水或者过油，把食材先进行简单的加工，然后再把进行快速炒制。
今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。
魏君明在炒锅里接了半锅清水，然后倒入甲鱼块儿，再放入葱姜和料酒，便开火进行焯水。
给甲鱼焯水，一定要冷水下锅，这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来，而且用冷水下锅慢慢加热，也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些，同时水温慢慢上升，甲鱼的裙边也不会被煮化。
要是直接把甲鱼放在滚水中的话，富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开，吃起来有些发黏，影响口感。
在甲鱼焯水的时候，魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。
配菜很简单，用的是青色和红色的二荆条辣椒，全都斜刀写成滚刀段。
这个要多准备一些，因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿，这样吃起来才更下饭。
接着，魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。
这道菜里加红泡椒，是为了让甲鱼的味道更鲜嫩，同时也让菜品有种复合型的香味儿。
这些配菜准备好之后，他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。
料汁很好准备，蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖，然后再往里面兑入一些浓鸡汤，搅拌均匀，放在一边备用。
做好这些之后，锅里的水也差不多开了。
魏君明拿着勺子，把锅里的浮沫打一下，继续煮制。
这一步，要把甲鱼煮到六七成熟，所以不能见到水开了就立马捞出来，需要煮个五六分钟，这样才可以。
煮甲鱼的时候，老爷子走了进来。
最近或许是输钱太多的缘故，老爷子的神态有些萎靡。
但是走进厨房闻到那股子油烟味儿之后，他的双眼立马恢复了神采。
跟厨房打了一辈子交道，进厨房就像回家一样。
老爷子溜达一圈，然后来到魏君明和徐拙这边，看到锅里煮着的甲鱼好奇地问道：“这是准备怎么做？”
徐拙说道：“我干爹要做川式爆甲鱼。”
老爷子看了看锅里的甲鱼，再看看旁边摆着的那些配料，顿时知道怎么做了。
他回忆似地说道：“以前在京城时候，培庸做过苏式炒甲鱼，滋味儿挺鲜美的，有时间的话，我做给你们尝尝。”
说完，他就背着手，溜达着出去了。
做菜什么的已经吸引不了老爷子的注意了，只有打牌才行，所以趁着这会儿还没开饭，老爷子打算去请教一下老太太打麻将的诀窍。
为了让老太太开心，他走到厨房门口的时候还特意交代徐拙一声：“小拙，你奶奶在楼上包房里，让人送一些点心过去。”
徐拙看着老爷子那离去的背影，轻轻叹了口气。
因为老爷子那急切求教牌技的背影，跟当年沉迷游戏的自己一样。
第1271章 把自己感动得哭！
锅里的甲鱼煮了差不多有十分钟的时候，魏君明拿着漏勺，将锅里的甲鱼块儿捞了出来。
捞出来之后放在水池里，用热水又重新冲洗了一遍，尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉，这样炒出来的甲鱼味道才好。
“小拙你记住，这一步绝对不能用冷水冲洗，冷水会让肉收紧，不仅炒的时候不容易入味儿，而且吃起来也非常费力，有种没有煮熟的感觉。只有用热水，才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。”
关于这点，徐拙其实也知道。
因为几乎所有的肉类，焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。
但是很多美食博主，拍视频的时候总会忽略这一点，甚至焯水都焯魔症了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。
这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的，反正人人都用，频率之高，几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。
焯水的滥用，导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙，肉中的鲜味物质更是荡然无存，全都被焯出来了。
而蚝油的滥用，也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿，全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿，刚吃的时候还觉得不错，但多吃几口就会觉得腻。
作为一个厨师，徐拙自然是不会滥用这些的，甚至在拍视频的时候，一直在引导大家正确的烹饪观点。
但是每次都会败给杠精。
比如：“现在的肉都是养殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里？”
比如：“不管对不对，反正洗干净再吃是绝对没错的，只要肉干净，味道差一点也没什么。”
持这类观点的人很多，但他们都忽略了一个事实。
那就是……
焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗？
徐拙正神游外物的时候，魏君明架上炒锅，把火打开并调到最大，等锅烧热后里面加入两勺植物油，开始滑锅。
滑锅能够降低食材粘锅的概率，在翻炒的时候，也能让菜品随着厨师的操作，随意在锅里翻腾。
要是不滑锅的话，什么大翻勺小翻勺之类的操作，效果估计就会大打折扣，甚至还会翻车。
今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。
魏君明在炒锅里接了半锅清水，然后倒入甲鱼块儿，再放入葱姜和料酒，便开火进行焯水。
给甲鱼焯水，一定要冷水下锅，这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来，而且用冷水下锅慢慢加热，也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些，同时水温慢慢上升，甲鱼的裙边也不会被煮化。
要是直接把甲鱼放在滚水中的话，富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开，吃起来有些发黏，影响口感。
在甲鱼焯水的时候，魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。
配菜很简单，用的是青色和红色的二荆条辣椒，全都斜刀写成滚刀段。
这个要多准备一些，因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿，这样吃起来才更下饭。
接着，魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。
这道菜里加红泡椒，是为了让甲鱼的味道更鲜嫩，同时也让菜品有种复合型的香味儿。
这些配菜准备好之后，他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。
料汁很好准备，蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖，然后再往里面兑入一些浓鸡汤，搅拌均匀，放在一边备用。
做好这些之后，锅里的水也差不多开了。
魏君明拿着勺子，把锅里的浮沫打一下，继续煮制。
这一步，要把甲鱼煮到六七成熟，所以不能见到水开了就立马捞出来，需要煮个五六分钟，这样才可以。
煮甲鱼的时候，老爷子走了进来。
最近或许是输钱太多的缘故，老爷子的神态有些萎靡。
但是走进厨房闻到那股子油烟味儿之后，他的双眼立马恢复了神采。
跟厨房打了一辈子交道，进厨房就像回家一样。
老爷子溜达一圈，然后来到魏君明和徐拙这边，看到锅里煮着的甲鱼好奇地问道：“这是准备怎么做？”
徐拙说道：“我干爹要做川式爆甲鱼。”
老爷子看了看锅里的甲鱼，再看看旁边摆着的那些配料，顿时知道怎么做了。
他回忆似地说道：“以前在京城时候，培庸做过苏式炒甲鱼，滋味儿挺鲜美的，有时间的话，我做给你们尝尝。”
说完，他就背着手，溜达着出去了。
做菜什么的已经吸引不了老爷子的注意了，只有打牌才行，所以趁着这会儿还没开饭，老爷子打算去请教一下老太太打麻将的诀窍。
为了让老太太开心，他走到厨房门口的时候还特意交代徐拙一声：“小拙，你奶奶在楼上包房里，让人送一些点心过去。”
徐拙看着老爷子那离去的背影，轻轻叹了口气。
因为老爷子那急切求教牌技的背影，跟当年沉迷游戏的自己一样。
第1271章 把自己感动得哭！
锅里的甲鱼煮了差不多有十分钟的时候，魏君明拿着漏勺，将锅里的甲鱼块儿捞了出来。
捞出来之后放在水池里，用热水又重新冲洗了一遍，尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉，这样炒出来的甲鱼味道才好。
“小拙你记住，这一步绝对不能用冷水冲洗，冷水会让肉收紧，不仅炒的时候不容易入味儿，而且吃起来也非常费力，有种没有煮熟的感觉。只有用热水，才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。”
关于这点，徐拙其实也知道。
因为几乎所有的肉类，焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。
但是很多美食博主，拍视频的时候总会忽略这一点，甚至焯水都焯魔症了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。
这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的，反正人人都用，频率之高，几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。
焯水的滥用，导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙，肉中的鲜味物质更是荡然无存，全都被焯出来了。
而蚝油的滥用，也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿，全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿，刚吃的时候还觉得不错，但多吃几口就会觉得腻。
作为一个厨师，徐拙自然是不会滥用这些的，甚至在拍视频的时候，一直在引导大家正确的烹饪观点。
但是每次都会败给杠精。
比如：“现在的肉都是养殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里？”
比如：“不管对不对，反正洗干净再吃是绝对没错的，只要肉干净，味道差一点也没什么。”
持这类观点的人很多，但他们都忽略了一个事实。
那就是……
焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗？
徐拙正神游外物的时候，魏君明架上炒锅，把火打开并调到最大，等锅烧热后里面加入两勺植物油，开始滑锅。
滑锅能够降低食材粘锅的概率，在翻炒的时候，也能让菜品随着厨师的操作，随意在锅里翻腾。
要是不滑锅的话，什么大翻勺小翻勺之类的操作，效果估计就会大打折扣，甚至还会翻车。