虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼，但是鲁菜内部的厨师，他还是很客气的，因为这些厨师，已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。
再年轻点的厨师，吊汤什么的都已经开始流于表面，甚至依赖于浓汤宝。
这样的厨师，自然入不了老厨师的法眼。
乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里，倪长业带着徐拙左拐右拐，来到了胡同深处的一个小菜市场。
这会儿因为临近傍晚，所以买菜的人很多，基本上都是附近的住家户。
来到卖鱼的摊位前，那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼，献宝一样送到了倪长业面前：“这两条您随便挑，都是大前天运来的，在清水中养了好几天，泥沙全吐干净了。”
倪长业看了看鱼眼，挑了一条公鲤鱼。
挑选过后，三人又买了一些其他菜品，然后回倪家准备做菜。
今天倪长业要做的酱汁活鱼，贺国安也会做，这道菜在京城地区，已经算是鲁菜厨师的入门菜了。
到家之后，倪长业把鱼放在清水中，继续浸泡。
这鱼得先吃现杀，这样吃起来味道才好，要是提前杀了，鱼的味道和口感就会大打折扣，所以不能着急。
三人先把买的食材准备一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀。
等准备妥当之后，开始准备做菜。
说是做菜，但倪长业却没有杀鱼，而是架上炒锅，锅里加水，然后开大火开始烧水。
水烧上之后，他这才把鱼拿过来，用刀刮去鱼鳞，然后开膛破肚，去除内脏和鱼鳃，扣掉鱼牙，再抽出鲤鱼的腥线。
做完这些之后，他把整条鱼放在案板上，开始改刀。
第1483章 酱汁活鱼的做法
倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。
至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。
清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。
但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。”
徐拙点点头，示意自己听懂了。
他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。
倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。
而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。
“记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。
但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。”
切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。
切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。”
说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体，方便让徐拙观摩查看。
徐拙认真的看着倪长业手中的动作，这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。
因为切的时候，一不小心刀口就会跑偏，切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。
另外，鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。
而鱼肉中的那些骨头，比如鱼的肋骨等，切的时候更会成为菜刀的阻力。
这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。
改刀完毕后，锅里的水也烧开了。
倪长业提着鱼尾，把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。
“这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷，刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候，酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
为了加深徐拙的印象，他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了，要是时间太长的话，鱼肉彻底熟透，鱼肉就散开了。”
他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。
酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。
别的方面一概不用。
不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
两全其美。
做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1：1：1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。
倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。
再年轻点的厨师，吊汤什么的都已经开始流于表面，甚至依赖于浓汤宝。
这样的厨师，自然入不了老厨师的法眼。
乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里，倪长业带着徐拙左拐右拐，来到了胡同深处的一个小菜市场。
这会儿因为临近傍晚，所以买菜的人很多，基本上都是附近的住家户。
来到卖鱼的摊位前，那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼，献宝一样送到了倪长业面前：“这两条您随便挑，都是大前天运来的，在清水中养了好几天，泥沙全吐干净了。”
倪长业看了看鱼眼，挑了一条公鲤鱼。
挑选过后，三人又买了一些其他菜品，然后回倪家准备做菜。
今天倪长业要做的酱汁活鱼，贺国安也会做，这道菜在京城地区，已经算是鲁菜厨师的入门菜了。
到家之后，倪长业把鱼放在清水中，继续浸泡。
这鱼得先吃现杀，这样吃起来味道才好，要是提前杀了，鱼的味道和口感就会大打折扣，所以不能着急。
三人先把买的食材准备一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀。
等准备妥当之后，开始准备做菜。
说是做菜，但倪长业却没有杀鱼，而是架上炒锅，锅里加水，然后开大火开始烧水。
水烧上之后，他这才把鱼拿过来，用刀刮去鱼鳞，然后开膛破肚，去除内脏和鱼鳃，扣掉鱼牙，再抽出鲤鱼的腥线。
做完这些之后，他把整条鱼放在案板上，开始改刀。
第1483章 酱汁活鱼的做法
倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。
至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。
清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。
但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。”
徐拙点点头，示意自己听懂了。
他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。
倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。
而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。
“记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。
但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。”
切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。
切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。”
说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体，方便让徐拙观摩查看。
徐拙认真的看着倪长业手中的动作，这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。
因为切的时候，一不小心刀口就会跑偏，切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。
另外，鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。
而鱼肉中的那些骨头，比如鱼的肋骨等，切的时候更会成为菜刀的阻力。
这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。
改刀完毕后，锅里的水也烧开了。
倪长业提着鱼尾，把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。
“这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷，刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候，酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
为了加深徐拙的印象，他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了，要是时间太长的话，鱼肉彻底熟透，鱼肉就散开了。”
他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。
酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。
别的方面一概不用。
不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
两全其美。
做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1：1：1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。
倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。