陆雨昭观摩完签菜的做法，这才明白签菜应当特指包裹各种馅料卷成长筒状、再搭配皮子下锅炸的食物。
这裹上蛋液炸至金黄的签菜，想想都不会难吃到哪里去！
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回顾宅后，陆雨昭和姚汐径自去了老太太的院子。
玉胥摆上桌，签菜带回来冷了些，素秋去小厨房略略加热，切成斜刀片状，这才重新端了上来。
虞太夫人在圆桌坐下，唤陆雨昭和姚汐一起坐下，“来，边吃边饮，会仙楼的玉胥醇浓，甜水西巷的签菜也是一绝。”
见老太太动了筷子，素秋在一旁给娘子们倒好酒，陆雨昭和姚汐不再拘束，边吃边聊起来。
陆雨昭咬了一口腐皮卷的鸡丝签，豆腐皮炸得金黄酥脆，面衣略微有些麻，葱香十足。这鸡丝是新鲜鸡胸肉做的，不柴，软烂多汁，每一口都裹着蛋液，好吃得不行。
这是炸的腐皮卷呀，她不由想起后世好像在哪吃过腐皮卷，不过是蒸熟的，馅料是韭菜、胡萝卜、木耳和猪肉末。
再吃猪网油做的鸡丝签，透明的薄膜和白白脉络相间，像蜘蛛网似的。
薄薄的猪油油脂攀缠着馅料，一口下去油脂迸溅，不肥不腻，炸得恰到好处的猪油油香浸润馅料……就像烈女缠郎，时而不依不饶寸寸紧缠，时而以退为进欲擒故纵……
接着去吃炸腰签，腰子鲜嫩弹牙，和香脆的腐皮荤素搭配恰如其分，和猪网油一起卷着吃，猪油裹猪腰，猪网油没有喧宾夺主，反倒让腰子更加香了。
“别光顾着吃，喝点酒。”姚汐笑，推了推陆雨昭的酒杯。
陆雨昭这才记起这大名鼎鼎的玉胥酒，她对酒的兴趣实在不大，意思抿了一口，竟出奇香醇馥郁，不呛不糙。
她由衷赞道：“玉胥果然名不虚传！”
“会仙楼有玉胥，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，千春楼有仙醇，忻乐楼有仙醪，这五家酒楼各家的招牌酿酒，各有特色……”
没想到老太太是个爱酒的，颇有些研究，滔滔不绝聊了起来。
难怪顾昀爱饮酒了，怕不是被老太太带的。
陆雨昭暗搓搓想着，又不自觉抿了口，嚯，国朝爱酒，饮酒文化盛行，酿酒业空前繁荣，不得不说这酒是真好喝。
作者有话要说：
各类签菜来自《东京梦华录》、《梦梁录》等等
第48章 羊头签与虾油豆腐 七夕夜乞巧
虞太夫人吃着签菜、小酌至兴起, 虽然吃过午膳，又让素秋去做道菜来打牙祭。
“吃起腐皮包的签菜，这干干脆脆的腐皮, 倒教我想吃豆腐了。最好是那种松润绵软的嫩口豆腐。”
素秋便问：“做虾油豆腐可好？方便好做, 下酒更香。”
老太太高兴不已, “虾油豆腐好，虾油最是鲜美了，与豆腐同炒，让豆腐又鲜又嫩。”
素秋领命去后，没过多时，她就端着一大盘虾油豆腐回来了。
陆雨昭微诧, “如此快的呀？”
素秋答：“虾油是事先熬好的，下葱姜蒜煸香, 锅底抹层猪油，将豆腐切块炒熟, 沿锅边浇入蛋液, 豆腐煎至两面微微焦黄，蛋液凝固似絮状就做好了。”
陆雨昭嗅到鲜得不行的虾油香味, 忙不迭上筷子尝了一口，嚯, 原来是虾酱炒豆腐啊。
虾油便是虾酱，以鲜虾为原料熬制提鲜的酱油。
这豆腐软绵嫩滑，入口即化, 絮状的蛋液增添了粘稠感, 虾油的调味下, 让鸡蛋有了虾膏的口感。
这半凝固的嫩滑鸡蛋竟有几分“赛螃蟹”, 以至于这虾油豆腐吃起来也有几丝“蟹黄豆腐”的风味。
赛螃蟹是什么？用虾皮咸蛋黄或鱼肉, 就能做成虾蟹鲜味的炒鸡蛋。一个平平无奇却美味非比寻常的炒鸡蛋而已。
“说起签菜，禁中御膳做的羊头签是签菜中的极品。”姚汐吃着鸡丝签讲，“要剔出羊头脸上的精肉，最细嫩的那部分蒸熟后切丝，大葱只取葱芯，调味后裹猪网油下锅炸。炸时要小心火候和时间，羊脸肉过嫩，过早捞起肉是夹生，捞迟了羊脸肉和网油就焦了。”
陆雨昭兴趣十足，“只有宫里才吃得到？”
姚汐：“原本民间酒楼皆可做，一盘上好的羊头签可卖到上千钱。只是一道菜只用羊头两颊最嫩的肉，羊头弃之不用，先帝觉得过于浪费铺张，便禁卖这道菜，宫里逢上宫宴佳节才吃得到。”
上千钱，也太夸张了……
陆雨昭这下了然了，附和道：“禁了好，禁了好。”
虞太夫人笑了，“要我看，鸡丝签足以满足口腹之欲，何必折腾那些有的没的。”
陆雨昭点头，其实有些费时费事费功力的菜肴，花样翻来翻去，不过是奢侈品的高溢价。说到底用价格彰显阶级壁垒的优越感，给人所谓高级感。
性价比什么的，按一分钱一分货来比较，远不值他那么高的价格。
好比在米其林五星餐厅卖泡面一定能卖出高价，说穿了就是做成你吃不起的样子。
“说起宫里，汐儿，我记得你前日进宫陪阿晚说了会话，她领了两个干净清白的侍妾给你。”老太太蓦地问姚汐，“她今早让人带话说你不肯收……你是介意她不分由说塞侍妾给大郎吗？”
姚汐脊背一僵，苦笑了下，“娘娘误会我了。”
老太太沉顿半晌，“汐儿，阿晚心是好的，只是着急了些。我知道你委屈，但阿晚心永远是向这着你这个嫂嫂的，她同我讲了，她挑得这两个人老实本分，生了孩子给你养，在你名下，你就是他的亲娘。”
她不紧不慢说着，试图说服姚汐接受这件事。
姚汐掀了掀唇，“祖母，我怎会介意，我大概很难再怀……能为顾家开枝散叶，我开心还来不及。”
这裹上蛋液炸至金黄的签菜，想想都不会难吃到哪里去！
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回顾宅后，陆雨昭和姚汐径自去了老太太的院子。
玉胥摆上桌，签菜带回来冷了些，素秋去小厨房略略加热，切成斜刀片状，这才重新端了上来。
虞太夫人在圆桌坐下，唤陆雨昭和姚汐一起坐下，“来，边吃边饮，会仙楼的玉胥醇浓，甜水西巷的签菜也是一绝。”
见老太太动了筷子，素秋在一旁给娘子们倒好酒，陆雨昭和姚汐不再拘束，边吃边聊起来。
陆雨昭咬了一口腐皮卷的鸡丝签，豆腐皮炸得金黄酥脆，面衣略微有些麻，葱香十足。这鸡丝是新鲜鸡胸肉做的，不柴，软烂多汁，每一口都裹着蛋液，好吃得不行。
这是炸的腐皮卷呀，她不由想起后世好像在哪吃过腐皮卷，不过是蒸熟的，馅料是韭菜、胡萝卜、木耳和猪肉末。
再吃猪网油做的鸡丝签，透明的薄膜和白白脉络相间，像蜘蛛网似的。
薄薄的猪油油脂攀缠着馅料，一口下去油脂迸溅，不肥不腻，炸得恰到好处的猪油油香浸润馅料……就像烈女缠郎，时而不依不饶寸寸紧缠，时而以退为进欲擒故纵……
接着去吃炸腰签，腰子鲜嫩弹牙，和香脆的腐皮荤素搭配恰如其分，和猪网油一起卷着吃，猪油裹猪腰，猪网油没有喧宾夺主，反倒让腰子更加香了。
“别光顾着吃，喝点酒。”姚汐笑，推了推陆雨昭的酒杯。
陆雨昭这才记起这大名鼎鼎的玉胥酒，她对酒的兴趣实在不大，意思抿了一口，竟出奇香醇馥郁，不呛不糙。
她由衷赞道：“玉胥果然名不虚传！”
“会仙楼有玉胥，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，千春楼有仙醇，忻乐楼有仙醪，这五家酒楼各家的招牌酿酒，各有特色……”
没想到老太太是个爱酒的，颇有些研究，滔滔不绝聊了起来。
难怪顾昀爱饮酒了，怕不是被老太太带的。
陆雨昭暗搓搓想着，又不自觉抿了口，嚯，国朝爱酒，饮酒文化盛行，酿酒业空前繁荣，不得不说这酒是真好喝。
作者有话要说：
各类签菜来自《东京梦华录》、《梦梁录》等等
第48章 羊头签与虾油豆腐 七夕夜乞巧
虞太夫人吃着签菜、小酌至兴起, 虽然吃过午膳，又让素秋去做道菜来打牙祭。
“吃起腐皮包的签菜，这干干脆脆的腐皮, 倒教我想吃豆腐了。最好是那种松润绵软的嫩口豆腐。”
素秋便问：“做虾油豆腐可好？方便好做, 下酒更香。”
老太太高兴不已, “虾油豆腐好，虾油最是鲜美了，与豆腐同炒，让豆腐又鲜又嫩。”
素秋领命去后，没过多时，她就端着一大盘虾油豆腐回来了。
陆雨昭微诧, “如此快的呀？”
素秋答：“虾油是事先熬好的，下葱姜蒜煸香, 锅底抹层猪油，将豆腐切块炒熟, 沿锅边浇入蛋液, 豆腐煎至两面微微焦黄，蛋液凝固似絮状就做好了。”
陆雨昭嗅到鲜得不行的虾油香味, 忙不迭上筷子尝了一口，嚯, 原来是虾酱炒豆腐啊。
虾油便是虾酱，以鲜虾为原料熬制提鲜的酱油。
这豆腐软绵嫩滑，入口即化, 絮状的蛋液增添了粘稠感, 虾油的调味下, 让鸡蛋有了虾膏的口感。
这半凝固的嫩滑鸡蛋竟有几分“赛螃蟹”, 以至于这虾油豆腐吃起来也有几丝“蟹黄豆腐”的风味。
赛螃蟹是什么？用虾皮咸蛋黄或鱼肉, 就能做成虾蟹鲜味的炒鸡蛋。一个平平无奇却美味非比寻常的炒鸡蛋而已。
“说起签菜，禁中御膳做的羊头签是签菜中的极品。”姚汐吃着鸡丝签讲，“要剔出羊头脸上的精肉，最细嫩的那部分蒸熟后切丝，大葱只取葱芯，调味后裹猪网油下锅炸。炸时要小心火候和时间，羊脸肉过嫩，过早捞起肉是夹生，捞迟了羊脸肉和网油就焦了。”
陆雨昭兴趣十足，“只有宫里才吃得到？”
姚汐：“原本民间酒楼皆可做，一盘上好的羊头签可卖到上千钱。只是一道菜只用羊头两颊最嫩的肉，羊头弃之不用，先帝觉得过于浪费铺张，便禁卖这道菜，宫里逢上宫宴佳节才吃得到。”
上千钱，也太夸张了……
陆雨昭这下了然了，附和道：“禁了好，禁了好。”
虞太夫人笑了，“要我看，鸡丝签足以满足口腹之欲，何必折腾那些有的没的。”
陆雨昭点头，其实有些费时费事费功力的菜肴，花样翻来翻去，不过是奢侈品的高溢价。说到底用价格彰显阶级壁垒的优越感，给人所谓高级感。
性价比什么的，按一分钱一分货来比较，远不值他那么高的价格。
好比在米其林五星餐厅卖泡面一定能卖出高价，说穿了就是做成你吃不起的样子。
“说起宫里，汐儿，我记得你前日进宫陪阿晚说了会话，她领了两个干净清白的侍妾给你。”老太太蓦地问姚汐，“她今早让人带话说你不肯收……你是介意她不分由说塞侍妾给大郎吗？”
姚汐脊背一僵，苦笑了下，“娘娘误会我了。”
老太太沉顿半晌，“汐儿，阿晚心是好的，只是着急了些。我知道你委屈，但阿晚心永远是向这着你这个嫂嫂的，她同我讲了，她挑得这两个人老实本分，生了孩子给你养，在你名下，你就是他的亲娘。”
她不紧不慢说着，试图说服姚汐接受这件事。
姚汐掀了掀唇，“祖母，我怎会介意，我大概很难再怀……能为顾家开枝散叶，我开心还来不及。”