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这墨鱼片切得薄，也不知是怎么做的，片薄儿不说，口感还十分清脆，一点儿都不难嚼。
刘公公先尝了一下黄芥末味儿的料汁，芥末的辣味跟辣椒不一样，它是往上走的。
一片入口，嘴里登时像刮起了龙卷风似的，直奔天灵盖儿，好像从口到鼻再到百会穴都被冲开了似的那么爽快。
刘公公本来就是京城人，对黄芥末颇为喜爱，厚厚地蘸了一层吃得眼泪差点儿被呛出来，缓过来之后就立刻赞了一声。
“真是痛快！”
另外一份蘸料用的则是如今在保定府都特别有名的麻椒酱，跟黄芥末那边完全是两个味儿，但是配上墨鱼片的清脆爽口，吃起来也是另有一番风味。
熏小黄花是用一拃多长的小黄鱼，拌料腌制之后，下锅炸到酥脆，在浸入备好烧开的料汁中，浸泡两三个时辰就可以吃了。
吃起来肉质鲜嫩，口感酥香，因为鱼本身就不大，所以炸的时候把鱼肉中的小刺都炸酥了。
所以吃起来一点儿也不用担心鱼刺，鱼肉吃完，最后就剩下鱼头加一整根中间的鱼骨。
熏鱼的料汁是夏月初自个儿调的，没有外面卖的那么甜，吃起来满口咸香，重点突出了香味儿。
这道菜薛壮特别喜欢，经常自个儿去夹出来几条，弄一小壶酒，自己坐在桌边，就着熏鱼自斟自饮。
他也不贪杯，一壶酒喝完即止，喝得身上暖融融的，却也没有什么醉意，十分舒坦。
所以夏月初之前备年货的时候，干脆就叫人多炸了一些，熏好之后放到外面冻着，今天正好就捡了一盘上桌，倒也省事儿了。
卤鹅如今也成了上膳堂的招牌之一了，原本的老卤经过夏月初的再次调味，就像是被附上了什么魔力似的，好这口的客人，吃过一次便总是忘不了。
但是上膳堂的消费却着实不低，为了吃口卤鹅特意来吃顿饭，有时候也觉得有点儿消费不起。
后来上门求买卤鹅的人太多了，夏月初寻思着，老卤本来就该每天烧开着卤才会越来越好吃，只供应登门吃饭的客人，一天也消耗不了几只，后来便决定每天卤五十只鹅，巳正开卖，十两银子一只。
即便价格订得这样高，但是每天还是供不应求，天天都有想买却排不到的，有些人家干脆专门打发个下人来，一大早便在卖卤鹅的侧门口候着。
第579章 炫妻也要悠着点儿（2更）
刘公公今日来的时候，就看到侧门外，贴着院墙一溜儿三四十个人，全都穿得厚厚实实的，揣着手戴着帽子，缩着脖子蹲在墙根儿底下，就跟京城菜户营外头蹲着等活儿的一样。
进来之后忍不住问了带路的封七才知道，原来是候在外面等着买卤鹅的。
这不由得让他对上膳堂的卤鹅充满了好奇，究竟有多好吃，值得这么大冷天儿地还过来排队。
卤味这种菜，许多地方都爱吃，但是各地有各地不同的味道。
苏式的卤味鲜甜，鲁式的咸鲜，川蜀那边自然是香辣，而潮汕一代的卤味则是以浓香软而著名。
一锅卤味，最重要的便是这个卤水。
想煮一锅卤水，至少需要十几种药材，才能熬出那种醇香厚重的味道。
而老卤则更为珍贵，必须要精心呵护保持味道。
爱吃这口儿的人都知道，卤汤越老，卤出来的味儿就越香越鲜。
要做卤鹅，鹅本身也是关键，否则卤水再老再香，鹅肉不行影响口感，味儿再好也是百搭。
前世的时候，做卤鹅最好的便是“世界鹅王”之称的澄海狮头鹅，但是此时尚没有这个品种，夏月初托人去潮州府附近挑个头大的鹅买了几种回来卤了一锅尝试，最后才确定了其中一种。
这种鹅是其中体型最大的一只，虽然赶不上动辄就十几二十斤的狮头鹅，但是普遍也都有十二三斤。
卤出来的肉质也跟狮头鹅颇为相似，肉质肥美，而且鹅头上的肉瘤也比较发达，夏月初怀疑这说不定就是后世狮头鹅的前身。
整鹅放入卤水中，让鹅完全融入卤汁当众，将卤水完全锁在肉丝之中，一个多时辰之后捞出来，香气四溢，隔着院墙都能闻到香味儿。
再看这卤鹅，浑身上下散发着金黄色的油光，不时还有几滴混着油水的老卤顺着鸭腿流下来，别提有多诱人了。
上桌的卤鹅自然不可能是整只上来的，已经切过摆盘了，
一盘子卤鹅，头、颈、肉、翅、掌、肝、肠全都包括在内了。
切卤鹅的刀必须要快，手上必须要有力气，一刀刀剁下去，每一片肉都带着皮，骨头都得是齐茬儿断才行。
若是刀钝或是手上没力气，骨头就容易被斩碎，吃起来一脆的骨头渣儿不说，还容易扎着人，那就不美了。
对于老饕来说，卤鹅中最珍贵的就是鹅头，他们觉得整只鹅的精华都在鹅头上了。
后世为什么要选用狮头鹅做卤鹅？除了肉质好之外，鹅头上的肉瘤发达也是重要的原因之一，十几斤重的一只老鹅，鹅头有时候都可以重达三斤，上千块钱一只鹅头，都还有人争相恐后地去买。
鹅头上的肉质软滑，胶质多，吃起来韧劲儿十足，嫩滑又带着特有的甘香。
而鹅颈上的肉虽然比较少，但是几乎没有皮下脂肪，肉嚼起来厚实干香，卤味渗透得更为充分，也深得许多人的喜爱。
不过刘公公还是先夹了一块鹅肉，夹在筷子上没有着急往碗里放，打算仔细端详端详这十两银子一只的卤鹅究竟有什么不同。
从侧面看，鹅皮油亮光泽，在光线下闪着宝石般的光泽，鹅肉的肌理匀称，肉丝儿中吸饱了汤汁，看起来十分润泽，筷子稍稍用力，就会有卤汁被挤出来，老卤的香味儿也一个劲儿地往人鼻子里钻。
蘸上夏月初专门调的蘸水放入口中，一口咬下去，汁水四溢，嘴里顿时充满了卤香。
鹅肉口感柔滑丰腴，入口便要顺着喉咙滑下去似的，但是却并不油腻，料汁是微酸带辣的，完美化解了卤鹅的油腻，味道清澈明快，不但不会让人被卤鹅腻住了胃口，反倒是勾起了食欲，连精神都为之一振。
薛壮最爱吃的却是鹅肝，卤汁完全浸润入鹅肝当中，而鹅肝特有的口感更是让人着迷。
入口绝不是单调的绵软肥腻，而是更富有层次的荤香味，在舌尖抿化之后，香味儿便强势地占领了阵地，之后再吃其他的，都好似吃不出香味儿了似的，此时便必须要加上酸辣明快的蘸水，才能让味蕾重新张开怀抱，迎接其他的味道。
一盘子卤鹅，不同的部位有不同的口感，不同的味道，真是让人欲罢不能。
刘公公先尝了一下黄芥末味儿的料汁，芥末的辣味跟辣椒不一样，它是往上走的。
一片入口，嘴里登时像刮起了龙卷风似的，直奔天灵盖儿，好像从口到鼻再到百会穴都被冲开了似的那么爽快。
刘公公本来就是京城人，对黄芥末颇为喜爱，厚厚地蘸了一层吃得眼泪差点儿被呛出来，缓过来之后就立刻赞了一声。
“真是痛快！”
另外一份蘸料用的则是如今在保定府都特别有名的麻椒酱，跟黄芥末那边完全是两个味儿，但是配上墨鱼片的清脆爽口，吃起来也是另有一番风味。
熏小黄花是用一拃多长的小黄鱼，拌料腌制之后，下锅炸到酥脆，在浸入备好烧开的料汁中，浸泡两三个时辰就可以吃了。
吃起来肉质鲜嫩，口感酥香，因为鱼本身就不大，所以炸的时候把鱼肉中的小刺都炸酥了。
所以吃起来一点儿也不用担心鱼刺，鱼肉吃完，最后就剩下鱼头加一整根中间的鱼骨。
熏鱼的料汁是夏月初自个儿调的，没有外面卖的那么甜，吃起来满口咸香，重点突出了香味儿。
这道菜薛壮特别喜欢，经常自个儿去夹出来几条，弄一小壶酒，自己坐在桌边，就着熏鱼自斟自饮。
他也不贪杯，一壶酒喝完即止，喝得身上暖融融的，却也没有什么醉意，十分舒坦。
所以夏月初之前备年货的时候，干脆就叫人多炸了一些，熏好之后放到外面冻着，今天正好就捡了一盘上桌，倒也省事儿了。
卤鹅如今也成了上膳堂的招牌之一了，原本的老卤经过夏月初的再次调味，就像是被附上了什么魔力似的，好这口的客人，吃过一次便总是忘不了。
但是上膳堂的消费却着实不低，为了吃口卤鹅特意来吃顿饭，有时候也觉得有点儿消费不起。
后来上门求买卤鹅的人太多了，夏月初寻思着，老卤本来就该每天烧开着卤才会越来越好吃，只供应登门吃饭的客人，一天也消耗不了几只，后来便决定每天卤五十只鹅，巳正开卖，十两银子一只。
即便价格订得这样高，但是每天还是供不应求，天天都有想买却排不到的，有些人家干脆专门打发个下人来，一大早便在卖卤鹅的侧门口候着。
第579章 炫妻也要悠着点儿（2更）
刘公公今日来的时候，就看到侧门外，贴着院墙一溜儿三四十个人，全都穿得厚厚实实的，揣着手戴着帽子，缩着脖子蹲在墙根儿底下，就跟京城菜户营外头蹲着等活儿的一样。
进来之后忍不住问了带路的封七才知道，原来是候在外面等着买卤鹅的。
这不由得让他对上膳堂的卤鹅充满了好奇，究竟有多好吃，值得这么大冷天儿地还过来排队。
卤味这种菜，许多地方都爱吃，但是各地有各地不同的味道。
苏式的卤味鲜甜，鲁式的咸鲜，川蜀那边自然是香辣，而潮汕一代的卤味则是以浓香软而著名。
一锅卤味，最重要的便是这个卤水。
想煮一锅卤水，至少需要十几种药材，才能熬出那种醇香厚重的味道。
而老卤则更为珍贵，必须要精心呵护保持味道。
爱吃这口儿的人都知道，卤汤越老，卤出来的味儿就越香越鲜。
要做卤鹅，鹅本身也是关键，否则卤水再老再香，鹅肉不行影响口感，味儿再好也是百搭。
前世的时候，做卤鹅最好的便是“世界鹅王”之称的澄海狮头鹅，但是此时尚没有这个品种，夏月初托人去潮州府附近挑个头大的鹅买了几种回来卤了一锅尝试，最后才确定了其中一种。
这种鹅是其中体型最大的一只，虽然赶不上动辄就十几二十斤的狮头鹅，但是普遍也都有十二三斤。
卤出来的肉质也跟狮头鹅颇为相似，肉质肥美，而且鹅头上的肉瘤也比较发达，夏月初怀疑这说不定就是后世狮头鹅的前身。
整鹅放入卤水中，让鹅完全融入卤汁当众，将卤水完全锁在肉丝之中，一个多时辰之后捞出来，香气四溢，隔着院墙都能闻到香味儿。
再看这卤鹅，浑身上下散发着金黄色的油光，不时还有几滴混着油水的老卤顺着鸭腿流下来，别提有多诱人了。
上桌的卤鹅自然不可能是整只上来的，已经切过摆盘了，
一盘子卤鹅，头、颈、肉、翅、掌、肝、肠全都包括在内了。
切卤鹅的刀必须要快，手上必须要有力气，一刀刀剁下去，每一片肉都带着皮，骨头都得是齐茬儿断才行。
若是刀钝或是手上没力气，骨头就容易被斩碎，吃起来一脆的骨头渣儿不说，还容易扎着人，那就不美了。
对于老饕来说，卤鹅中最珍贵的就是鹅头，他们觉得整只鹅的精华都在鹅头上了。
后世为什么要选用狮头鹅做卤鹅？除了肉质好之外，鹅头上的肉瘤发达也是重要的原因之一，十几斤重的一只老鹅，鹅头有时候都可以重达三斤，上千块钱一只鹅头，都还有人争相恐后地去买。
鹅头上的肉质软滑，胶质多，吃起来韧劲儿十足，嫩滑又带着特有的甘香。
而鹅颈上的肉虽然比较少，但是几乎没有皮下脂肪，肉嚼起来厚实干香，卤味渗透得更为充分，也深得许多人的喜爱。
不过刘公公还是先夹了一块鹅肉，夹在筷子上没有着急往碗里放，打算仔细端详端详这十两银子一只的卤鹅究竟有什么不同。
从侧面看，鹅皮油亮光泽，在光线下闪着宝石般的光泽，鹅肉的肌理匀称，肉丝儿中吸饱了汤汁，看起来十分润泽，筷子稍稍用力，就会有卤汁被挤出来，老卤的香味儿也一个劲儿地往人鼻子里钻。
蘸上夏月初专门调的蘸水放入口中，一口咬下去，汁水四溢，嘴里顿时充满了卤香。
鹅肉口感柔滑丰腴，入口便要顺着喉咙滑下去似的，但是却并不油腻，料汁是微酸带辣的，完美化解了卤鹅的油腻，味道清澈明快，不但不会让人被卤鹅腻住了胃口，反倒是勾起了食欲，连精神都为之一振。
薛壮最爱吃的却是鹅肝，卤汁完全浸润入鹅肝当中，而鹅肝特有的口感更是让人着迷。
入口绝不是单调的绵软肥腻，而是更富有层次的荤香味，在舌尖抿化之后，香味儿便强势地占领了阵地，之后再吃其他的，都好似吃不出香味儿了似的，此时便必须要加上酸辣明快的蘸水，才能让味蕾重新张开怀抱，迎接其他的味道。
一盘子卤鹅，不同的部位有不同的口感，不同的味道，真是让人欲罢不能。