上方是火腿中最精华的部分，不仅腌制入味儿，发酵得彻底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好处，盐分和油脂也趋于完美。
可以说是火腿中的精品。
蜜汁火方这道菜要用的，就是这个部位，味道沁人心扉，颊齿留香。
上方下面则是中方，肉比上方要多一些，味道更浓郁一些，同时肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。
浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。
至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。
滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。
这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。
之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。
浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。
金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。
戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法。
其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。
介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。”
确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。
戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。
而制作的首要一点就是……
改刀。
改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切片，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。
只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。
那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。
另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。
上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。
在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。
使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。
改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。
接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。
这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出来，降低上方的咸味儿。
再加上用黄酒去除上方中的异味儿，这些操作加在一起，能让这块肉更加香醇美味。
拍完这些之后，摄像师又对着火苗拍了会儿特写，好奇的问戴震霆：“戴老先生，这上方蒸好之后就可以做了吧？”
做完这些后，戴震霆擦擦手笑着说道：“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌，这才是第一蒸，后面还得再蒸两次呢。”
三蒸三洗？
徐拙愣了一下，这话听起来，怎么像是搓澡师傅说的？
第1201章 于可可再考驾照
蒸桑拿的时候，一般会有三蒸三洗的步骤，因为这样能够深度清洁肌肤，同时也能达到排毒祛湿的作用。
当然了，这作用倒到底是真是假徐拙并不知道，因为澡堂里的每个搓背师傅，都会说你有湿气，得排毒。
这次蒸制因为需要把这块上方彻底蒸透，所以时间不能太短，至少也得一个小时以上。
在这个过程中，大家自然不会一直守在灶台边，而是坐在不远处的沙发上，喝茶聊天，再吃一块四方酒楼和徐小厨旗舰店上新的徽墨酥，美滋滋。
其实不光徽墨酥上新了，连千张酥也上新了，因为徽墨酥视频上传的第三天，也就是徽墨酥正式在网店里上新的那天，千张酥也跟着同步上新。
两种点心的销量很不错，但也有质疑的声音。
比如这两种点心在江南地区，比如苏州扬州以及上海杭州等地，均能找到类似的甜品，甚至在徽州不远处的宣城，也有一款名为墨子酥的小吃，跟徽墨酥非常相似。
这种小吃经过漫长的地域演化和传播，早已经遍布整个江南甚至华东地区，根本没法分出谁正宗谁不正宗。
徐拙给出的回应名字就是个代号，好吃就完了。
与其讨论这些，还不如想办法把美食的味道和口感提上去。
味道不好的话，其他一切都白搭。
在品尝徽墨酥的时候，戴震霆笑呵呵地说道：“小拙，浙江也有很多著名点心小吃的，不仅味道好，卖相也不差，要不回头咱也做一次试试？”
徐拙知道戴震霆的意思，等做完蜜汁火方之后，再做几样点心，绝对能把浙菜的名气再往上提升一些。
可以说是火腿中的精品。
蜜汁火方这道菜要用的，就是这个部位，味道沁人心扉，颊齿留香。
上方下面则是中方，肉比上方要多一些，味道更浓郁一些，同时肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。
浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。
至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。
滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。
这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。
之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。
浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。
金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。
戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法。
其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。
介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。”
确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。
戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。
而制作的首要一点就是……
改刀。
改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切片，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。
只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。
那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。
另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。
上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。
在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。
使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。
改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。
接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。
这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出来，降低上方的咸味儿。
再加上用黄酒去除上方中的异味儿，这些操作加在一起，能让这块肉更加香醇美味。
拍完这些之后，摄像师又对着火苗拍了会儿特写，好奇的问戴震霆：“戴老先生，这上方蒸好之后就可以做了吧？”
做完这些后，戴震霆擦擦手笑着说道：“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌，这才是第一蒸，后面还得再蒸两次呢。”
三蒸三洗？
徐拙愣了一下，这话听起来，怎么像是搓澡师傅说的？
第1201章 于可可再考驾照
蒸桑拿的时候，一般会有三蒸三洗的步骤，因为这样能够深度清洁肌肤，同时也能达到排毒祛湿的作用。
当然了，这作用倒到底是真是假徐拙并不知道，因为澡堂里的每个搓背师傅，都会说你有湿气，得排毒。
这次蒸制因为需要把这块上方彻底蒸透，所以时间不能太短，至少也得一个小时以上。
在这个过程中，大家自然不会一直守在灶台边，而是坐在不远处的沙发上，喝茶聊天，再吃一块四方酒楼和徐小厨旗舰店上新的徽墨酥，美滋滋。
其实不光徽墨酥上新了，连千张酥也上新了，因为徽墨酥视频上传的第三天，也就是徽墨酥正式在网店里上新的那天，千张酥也跟着同步上新。
两种点心的销量很不错，但也有质疑的声音。
比如这两种点心在江南地区，比如苏州扬州以及上海杭州等地，均能找到类似的甜品，甚至在徽州不远处的宣城，也有一款名为墨子酥的小吃，跟徽墨酥非常相似。
这种小吃经过漫长的地域演化和传播，早已经遍布整个江南甚至华东地区，根本没法分出谁正宗谁不正宗。
徐拙给出的回应名字就是个代号，好吃就完了。
与其讨论这些，还不如想办法把美食的味道和口感提上去。
味道不好的话，其他一切都白搭。
在品尝徽墨酥的时候，戴震霆笑呵呵地说道：“小拙，浙江也有很多著名点心小吃的，不仅味道好，卖相也不差，要不回头咱也做一次试试？”
徐拙知道戴震霆的意思，等做完蜜汁火方之后，再做几样点心，绝对能把浙菜的名气再往上提升一些。