整个浸泡过程，需要两小时以上，只有这样才能彻底把鸭肉中的血水清理出去，做出来的鸭子才会外皮白皙，肉质红润。
这一步，可以说决定了盐水鸭的卖相和颜值，所以马虎不得。
徐拙把这些鸭子放进水盆中，然后端进水池中，把水龙头开小一点，让盆里的水形成活水，这样杂质浸泡出来，第一时间就会随着水流走。
在浸泡鸭子的时候，徐拙也没闲着，开始做腌制鸭肉要用的花椒盐。
很多菜品在都会用到花椒盐，比如一些油炸的肉类需要撒花椒盐，或者当蘸料用。
不过现在，这道盐水鸭要用的花椒盐稍稍有些不同。
盐水鸭要用的花椒盐，主要作用其实不是腌制，而是给鸭肉按摩用的，用食盐给鸭肉里里外外涂抹一遍，这样有助于让鸭肉活泛，做出来的鸭子吃起来更加筋道美味。
说白了，这一步就是给鸭子做个盐浴。
既然是盐浴，那量肯定要多一点才行，不然可没法把鸭子全身揉搓一遍。
徐拙准备了十包大颗粒的无碘盐，这种盐炒出来的味道不苦，另外大颗粒，在揉搓的时候，能够起到更好的效果。
除了食盐之外，还要用到花椒八角香叶和五香粉。
这几样是为了增加食盐的香味儿，这样揉搓出来，鸭肉中会带一些香料的香味儿，鸭肉会更好吃。
不过这些香料的量不是很多，所以香料的香味儿也不浓郁，不会压住鸭肉本身的鲜香味道。
徐拙架上炒锅，把食盐依次倒入锅里，然后用小火开始在锅里慢慢翻炒。
这一步一定要用小火慢炒，而且不能先把锅烧热再放入食盐，不然炒出来的食盐火候就不均匀，最终会影响鸭子的味道。
他用锅铲慢慢翻炒，刚开始锅里会有白烟飘出来，这是食盐中的水分被炒了出来。
等到白烟慢慢消失之后，没多久，就要袅袅青烟从锅里飘出来，同时还夹杂着食盐特有的咸鲜味道。
这是食盐被炒热的象征，不过还需要继续炒制。
等到锅里的食盐被炒得微微发黄的时候，就差不多该往里面放香料了。
徐拙先把花椒和八角倒进去翻炒，这两样因为比较耐炒一点，所以可多炒制一会儿，而香叶和五香粉因为稍微一炒就有糊味，所以要迟一会儿再放。
盐水鸭这道菜因为要求鸭皮色白诱人，所以整个制作过程中所用的花胶，都只能用红花椒。
因为青花椒中含有一定的色素，平时做菜没什么事，但用来做盐水鸭的话，会让鸭皮的颜色变得青灰色，影响鸭子的颜值卖相。
等锅里刚刚闻到花椒的香味儿之后，就要把香叶和五香粉倒进去，同时把火关掉，继续翻炒。
差不多要再翻炒五分钟才能停下来。
因为刚刚关火的时候，食盐的温度还很高，不继续翻炒的话，锅里的余温就能让香料彻底糊掉。
等到花椒盐变得稍微温热一点的时候，拿个罐子盛着。
这样等会儿给鸭子搓澡的时候，食盐还是温热的，用来给鸭子按摩的效果会更好。
两小时后，鸭子浸泡完毕。
盐浴开始！
第1511章 盐水鸭（三）
徐拙把浸泡过的鸭子捞出来，用厨房用的剪刀，先把鸭掌和鸭翅从关节的部位剪掉，放在一边备用。
这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，最简单的做法就是放进红油卤汤中卤制一下，这就成了麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。
而之所以这个时候才去掉，主要是这样可以让鸭肉得到更大限度的舒展。
要是提前剪掉的话，不管鸭腿上的关节还是鸭翅上的关节，上面的皮肉都会出现不同程度的收缩，影响鸭子的整体卖相。
剪掉这些之后，把鸭子重新放进清水中清洗一遍。
然后用钩子勾着鸭脖子，放在后厨做烤鸭用的晾鸭架上挂着，开始控水。
鸭子在按摩之前，一定要把水分全部控干，这样抹盐的步骤才有效果。
后厨有做烤鸭专用的晾房，所以做这一步倒是很简单，直接把挂满鸭子的铁架放进去就行，里面有热风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。
等到控干水分后，把鸭子拿出来，放在工作台上，盛着花椒盐的罐子放在一边，开始准备揉搓。
这一步，也叫干腌。
徐拙拿着一只鸭子摆放在工作台上，然后抓一把花椒盐抹在鸭身上，先把鸭子里里外外全都涂抹一遍，特别是腹腔内，更要用花椒盐涂抹均匀。
涂抹过后，就该揉搓了。
这一步很关键，不能懒省事，一定要把鸭子里里外外每个地方都要揉搓一遍。
这样不仅让鸭子更加入味，更重要的是，通过揉搓，可以把肉中多余的水分揉出来，这样鸭肉就会变得更加筋道。
炒热的食盐具有很好的吸水性，这也是要尽量用炒热的食盐的缘故。
揉搓的时候，要尽量用巧劲儿，不能用蛮力，用蛮力的话有可能会把鸭子的骨头折断，部位不同，揉搓的方式也不同。
比如鸭脖子，要用捋的方式，这样不仅能够让食盐完全渗入到鸭皮中，同时也能让鸭脖上的肉和骨头稍稍分离。
这样吃起来更好吃，更方便。
这一步，可以说决定了盐水鸭的卖相和颜值，所以马虎不得。
徐拙把这些鸭子放进水盆中，然后端进水池中，把水龙头开小一点，让盆里的水形成活水，这样杂质浸泡出来，第一时间就会随着水流走。
在浸泡鸭子的时候，徐拙也没闲着，开始做腌制鸭肉要用的花椒盐。
很多菜品在都会用到花椒盐，比如一些油炸的肉类需要撒花椒盐，或者当蘸料用。
不过现在，这道盐水鸭要用的花椒盐稍稍有些不同。
盐水鸭要用的花椒盐，主要作用其实不是腌制，而是给鸭肉按摩用的，用食盐给鸭肉里里外外涂抹一遍，这样有助于让鸭肉活泛，做出来的鸭子吃起来更加筋道美味。
说白了，这一步就是给鸭子做个盐浴。
既然是盐浴，那量肯定要多一点才行，不然可没法把鸭子全身揉搓一遍。
徐拙准备了十包大颗粒的无碘盐，这种盐炒出来的味道不苦，另外大颗粒，在揉搓的时候，能够起到更好的效果。
除了食盐之外，还要用到花椒八角香叶和五香粉。
这几样是为了增加食盐的香味儿，这样揉搓出来，鸭肉中会带一些香料的香味儿，鸭肉会更好吃。
不过这些香料的量不是很多，所以香料的香味儿也不浓郁，不会压住鸭肉本身的鲜香味道。
徐拙架上炒锅，把食盐依次倒入锅里，然后用小火开始在锅里慢慢翻炒。
这一步一定要用小火慢炒，而且不能先把锅烧热再放入食盐，不然炒出来的食盐火候就不均匀，最终会影响鸭子的味道。
他用锅铲慢慢翻炒，刚开始锅里会有白烟飘出来，这是食盐中的水分被炒了出来。
等到白烟慢慢消失之后，没多久，就要袅袅青烟从锅里飘出来，同时还夹杂着食盐特有的咸鲜味道。
这是食盐被炒热的象征，不过还需要继续炒制。
等到锅里的食盐被炒得微微发黄的时候，就差不多该往里面放香料了。
徐拙先把花椒和八角倒进去翻炒，这两样因为比较耐炒一点，所以可多炒制一会儿，而香叶和五香粉因为稍微一炒就有糊味，所以要迟一会儿再放。
盐水鸭这道菜因为要求鸭皮色白诱人，所以整个制作过程中所用的花胶，都只能用红花椒。
因为青花椒中含有一定的色素，平时做菜没什么事，但用来做盐水鸭的话，会让鸭皮的颜色变得青灰色，影响鸭子的颜值卖相。
等锅里刚刚闻到花椒的香味儿之后，就要把香叶和五香粉倒进去，同时把火关掉，继续翻炒。
差不多要再翻炒五分钟才能停下来。
因为刚刚关火的时候，食盐的温度还很高，不继续翻炒的话，锅里的余温就能让香料彻底糊掉。
等到花椒盐变得稍微温热一点的时候，拿个罐子盛着。
这样等会儿给鸭子搓澡的时候，食盐还是温热的，用来给鸭子按摩的效果会更好。
两小时后，鸭子浸泡完毕。
盐浴开始！
第1511章 盐水鸭（三）
徐拙把浸泡过的鸭子捞出来，用厨房用的剪刀，先把鸭掌和鸭翅从关节的部位剪掉，放在一边备用。
这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，最简单的做法就是放进红油卤汤中卤制一下，这就成了麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。
而之所以这个时候才去掉，主要是这样可以让鸭肉得到更大限度的舒展。
要是提前剪掉的话，不管鸭腿上的关节还是鸭翅上的关节，上面的皮肉都会出现不同程度的收缩，影响鸭子的整体卖相。
剪掉这些之后，把鸭子重新放进清水中清洗一遍。
然后用钩子勾着鸭脖子，放在后厨做烤鸭用的晾鸭架上挂着，开始控水。
鸭子在按摩之前，一定要把水分全部控干，这样抹盐的步骤才有效果。
后厨有做烤鸭专用的晾房，所以做这一步倒是很简单，直接把挂满鸭子的铁架放进去就行，里面有热风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。
等到控干水分后，把鸭子拿出来，放在工作台上，盛着花椒盐的罐子放在一边，开始准备揉搓。
这一步，也叫干腌。
徐拙拿着一只鸭子摆放在工作台上，然后抓一把花椒盐抹在鸭身上，先把鸭子里里外外全都涂抹一遍，特别是腹腔内，更要用花椒盐涂抹均匀。
涂抹过后，就该揉搓了。
这一步很关键，不能懒省事，一定要把鸭子里里外外每个地方都要揉搓一遍。
这样不仅让鸭子更加入味，更重要的是，通过揉搓，可以把肉中多余的水分揉出来，这样鸭肉就会变得更加筋道。
炒热的食盐具有很好的吸水性，这也是要尽量用炒热的食盐的缘故。
揉搓的时候，要尽量用巧劲儿，不能用蛮力，用蛮力的话有可能会把鸭子的骨头折断，部位不同，揉搓的方式也不同。
比如鸭脖子，要用捋的方式，这样不仅能够让食盐完全渗入到鸭皮中，同时也能让鸭脖上的肉和骨头稍稍分离。
这样吃起来更好吃，更方便。