要说这个他们就不困了啊。
众人连忙道：“裴掌柜客气，能一试裴掌柜新创技法菜色，我等真是三生有幸。”
有那不耐烦的冲评委喊道：“那你们倒是快点啊,别磨蹭。”
三位评委那是实在腹中容量有限,即便如此，听到裴凉说要把猪分出去的时候，也竟出现了一股急忙护食的紧迫感。
好在看到眼前这么大一头猪又清醒过来，没做那失态之色。
就见裴凉又切开了臀尖的部位,臀尖与那脊肉一样，也做了隔皮切割处理，不过两边的调味不同。
顾修连连点头：“妙,妙啊，脊肉与排骨相连，裴厨便利用排骨那蜂蜜蒜香会延展渗透的思路，在此基础上进行调味，非但不会让烤肉片调味冲撞，做那只有噱头之举，还将相邻部位的烹法带来的影响家加以利用之。”
“这臀尖肉远离其他部位，肉质鲜嫩，一般也可代替脊肉，但因猪臀位深厚，臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影响，倒是可以放开手单独施展。”
那臀尖肉片片之间居然夹杂了烤制过后的尖椒，滋滋作响的鲜肉与劲道爽辣的烤椒混合，用的是川菜风味的调味。
那尖椒去籽去蒂，又充分烘烤直至皮微焦，令辣味减少，香味递增，多了股烤椒的呛香味。
这让其中一位不善食辣的评委也觉得正好，入口香辣爽嫩，微焦的口感让层次叠加。
连不善吃辣的他都连吃好几块，更不用说一些无辣不欢的客人了，在这霸道的呛香味中，简直理智都快崩溃。
抠着脚指头等那三个【哔】快点品鉴完。
臀尖之后又是坐臀和五花，这两个部位倒是适合做烤肉，因此没见裴凉多做处理。
但切开后才发现内有乾坤，那两处的肉竟然呈现烧制后的浓酱色，肥瘦均匀的两处地方竟是炖煮过一般，肉质软烂，酱香十足，一刀切下酱色肉汁流动延展。
“这，这如何做到？”
顾修却心里一动，然后亲自抄起一旁的长叉和切刀，对着夹心肉的部位切下去。
随即面露惊叹：“果然，这里被制成了丸子。”
只见硕大的一块夹心肉，竟是被剁成肉糜，再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎，重新塞回原本的部位。
以整头猪为衣，此时切开滚落出来，竟像是一只硕大饺子的内陷。
那些好吃饺子，尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人，哪个从小没做过梦，有一只脸盆大的饺子，里面全是肉馅一次吃过瘾多好。
但长大则知道不现实了，分量越大烹饪难度便越高，若真有那么大的饺子，都不考虑饺子皮是不是早已煮化，单是那饺子馅，恐怕外头煮得又老又柴，内里还未熟呢。
但裴凉切开那硕大的肉丸，只见那汤汁渗透，表里如一，真让人恨不得自己的嘴再扩大十分，好一口咬下。
顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅，他对其中玄机已经有了些许眉目，只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩，汤汁充盈，配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。
其他两位评委却没有反应过来，因此一尝便惊呼：“这怎地还有高汤的醇厚？这肉丸中的肉汁不知自身水分？”
顾修笑了：“想来玄机就在这里。”
他指了指已经注意到的，浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。
“方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样，裴厨怕是以骨髓汁为引，像此三处特定输送，即维持烹制环境的湿润高温，以达到自己想要的烹制结果，又往两边输送高汤，让大肉丸内部被滚烫汤汁注入，里外同时受热之余滋味更加醇厚销魂。”
两位评委忙凑过去一看：“果真如此。”
其他客人便是等得抓心挠肺，闻言也不得不惊叹一句：“这是何等巧思妙想？”
“非但巧思秒想，操作难度也很大，猪骨本就藏在深处，要逼出精华，甚至灌溉其肉，便是与烤制受热顺序反其道而行之。”
“看如今猪骨的位置，该是已经剖出调整过的，定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁，让骨髓精华流动，烤时控制其向，这才有了后面的结果。”
“原来如此——”
“我明白了！”顾修道：“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的，鲜嫩滑爽，但却没有任何烹具沾染后的气息。”
“原来是猪骨。”
裴凉点了点头：“侯爷好眼力。正是如此。”
顾修摆摆手：“还好眼力呢，答案摆在面前这么久才发现。”
又指了指那蒜香蜂蜜排骨道：“这个倒是简单：“球形金属烤笼内放烧红的炭，再以香料包包裹，塞入猪肚中。”
“这样一来便可两面烤制，而排骨未直接接触烤源，加上猪体内湿度高，便成了那水分充盈，却外表略有焦脆，一点不干的绝品滋味了。”
“那烤笼的妙用，甚至吸收走了复杂处理产生的多余气体，是各个部位互不影响蹿味，实在是妙。”
说着顾修又看了眼猪蹄，笑道：“这次你瞒不了我，此猪蹄烤制的时候，定也是打孔激髓，提前腌入香料，那那锡皮包裹，慢慢烘烤的。”
裴凉点头：“正是，内部软烂入味之后，再脱去锡皮明火烤一下表面，便可外酥内软，绝不干硬了。”
顾修哈哈一笑：“来人呐，给我打包。”
这一下犯了众怒了：“这还兴打包的？”
“顾侯爷，您虽身份尊贵，但大伙儿也是一起时长一起觅寻美食的熟人了，以往怎么说来着？好东西莫藏着掖着偷偷独享，得说出来与大伙儿一同评说，这番又是为何啊？”
“人裴掌柜都说了，你们几个尝后便分享，你这咋还打包呢？咱不答应。”
“臭不要脸！”
“刚刚谁骂的”顾家的随从怒道。
好在顾修本就喜欢于美食一道与人互相品鉴交流，从不以势欺人，见惹了一众食客不满，也只得悻悻的打消了那狡猾主意。
却也急忙再从烤全猪身上切了一大盘肉下来，另外两位评委也想这么干，但碍于自己立场在身，生生的忍住了。
众人连忙道：“裴掌柜客气，能一试裴掌柜新创技法菜色，我等真是三生有幸。”
有那不耐烦的冲评委喊道：“那你们倒是快点啊,别磨蹭。”
三位评委那是实在腹中容量有限,即便如此，听到裴凉说要把猪分出去的时候，也竟出现了一股急忙护食的紧迫感。
好在看到眼前这么大一头猪又清醒过来，没做那失态之色。
就见裴凉又切开了臀尖的部位,臀尖与那脊肉一样，也做了隔皮切割处理，不过两边的调味不同。
顾修连连点头：“妙,妙啊，脊肉与排骨相连，裴厨便利用排骨那蜂蜜蒜香会延展渗透的思路，在此基础上进行调味，非但不会让烤肉片调味冲撞，做那只有噱头之举，还将相邻部位的烹法带来的影响家加以利用之。”
“这臀尖肉远离其他部位，肉质鲜嫩，一般也可代替脊肉，但因猪臀位深厚，臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影响，倒是可以放开手单独施展。”
那臀尖肉片片之间居然夹杂了烤制过后的尖椒，滋滋作响的鲜肉与劲道爽辣的烤椒混合，用的是川菜风味的调味。
那尖椒去籽去蒂，又充分烘烤直至皮微焦，令辣味减少，香味递增，多了股烤椒的呛香味。
这让其中一位不善食辣的评委也觉得正好，入口香辣爽嫩，微焦的口感让层次叠加。
连不善吃辣的他都连吃好几块，更不用说一些无辣不欢的客人了，在这霸道的呛香味中，简直理智都快崩溃。
抠着脚指头等那三个【哔】快点品鉴完。
臀尖之后又是坐臀和五花，这两个部位倒是适合做烤肉，因此没见裴凉多做处理。
但切开后才发现内有乾坤，那两处的肉竟然呈现烧制后的浓酱色，肥瘦均匀的两处地方竟是炖煮过一般，肉质软烂，酱香十足，一刀切下酱色肉汁流动延展。
“这，这如何做到？”
顾修却心里一动，然后亲自抄起一旁的长叉和切刀，对着夹心肉的部位切下去。
随即面露惊叹：“果然，这里被制成了丸子。”
只见硕大的一块夹心肉，竟是被剁成肉糜，再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎，重新塞回原本的部位。
以整头猪为衣，此时切开滚落出来，竟像是一只硕大饺子的内陷。
那些好吃饺子，尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人，哪个从小没做过梦，有一只脸盆大的饺子，里面全是肉馅一次吃过瘾多好。
但长大则知道不现实了，分量越大烹饪难度便越高，若真有那么大的饺子，都不考虑饺子皮是不是早已煮化，单是那饺子馅，恐怕外头煮得又老又柴，内里还未熟呢。
但裴凉切开那硕大的肉丸，只见那汤汁渗透，表里如一，真让人恨不得自己的嘴再扩大十分，好一口咬下。
顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅，他对其中玄机已经有了些许眉目，只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩，汤汁充盈，配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。
其他两位评委却没有反应过来，因此一尝便惊呼：“这怎地还有高汤的醇厚？这肉丸中的肉汁不知自身水分？”
顾修笑了：“想来玄机就在这里。”
他指了指已经注意到的，浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。
“方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样，裴厨怕是以骨髓汁为引，像此三处特定输送，即维持烹制环境的湿润高温，以达到自己想要的烹制结果，又往两边输送高汤，让大肉丸内部被滚烫汤汁注入，里外同时受热之余滋味更加醇厚销魂。”
两位评委忙凑过去一看：“果真如此。”
其他客人便是等得抓心挠肺，闻言也不得不惊叹一句：“这是何等巧思妙想？”
“非但巧思秒想，操作难度也很大，猪骨本就藏在深处，要逼出精华，甚至灌溉其肉，便是与烤制受热顺序反其道而行之。”
“看如今猪骨的位置，该是已经剖出调整过的，定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁，让骨髓精华流动，烤时控制其向，这才有了后面的结果。”
“原来如此——”
“我明白了！”顾修道：“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的，鲜嫩滑爽，但却没有任何烹具沾染后的气息。”
“原来是猪骨。”
裴凉点了点头：“侯爷好眼力。正是如此。”
顾修摆摆手：“还好眼力呢，答案摆在面前这么久才发现。”
又指了指那蒜香蜂蜜排骨道：“这个倒是简单：“球形金属烤笼内放烧红的炭，再以香料包包裹，塞入猪肚中。”
“这样一来便可两面烤制，而排骨未直接接触烤源，加上猪体内湿度高，便成了那水分充盈，却外表略有焦脆，一点不干的绝品滋味了。”
“那烤笼的妙用，甚至吸收走了复杂处理产生的多余气体，是各个部位互不影响蹿味，实在是妙。”
说着顾修又看了眼猪蹄，笑道：“这次你瞒不了我，此猪蹄烤制的时候，定也是打孔激髓，提前腌入香料，那那锡皮包裹，慢慢烘烤的。”
裴凉点头：“正是，内部软烂入味之后，再脱去锡皮明火烤一下表面，便可外酥内软，绝不干硬了。”
顾修哈哈一笑：“来人呐，给我打包。”
这一下犯了众怒了：“这还兴打包的？”
“顾侯爷，您虽身份尊贵，但大伙儿也是一起时长一起觅寻美食的熟人了，以往怎么说来着？好东西莫藏着掖着偷偷独享，得说出来与大伙儿一同评说，这番又是为何啊？”
“人裴掌柜都说了，你们几个尝后便分享，你这咋还打包呢？咱不答应。”
“臭不要脸！”
“刚刚谁骂的”顾家的随从怒道。
好在顾修本就喜欢于美食一道与人互相品鉴交流，从不以势欺人，见惹了一众食客不满，也只得悻悻的打消了那狡猾主意。
却也急忙再从烤全猪身上切了一大盘肉下来，另外两位评委也想这么干，但碍于自己立场在身，生生的忍住了。