郝爱国很少开口，此刻居然也跟着吞吞吐吐的评价了几句：“这个，这个冷镇法是最适合味道偏重的冷荤，可是，可是如果掌握不好，反倒会影响菜的本来味道，我……我……都是很少用的。”
现如今冷镇法已经很少被厨师用了，主要是因为这种方法早年是专门针对一些味道较为特殊的冷荤，例如羊肉。
蔡波曾经说过‘羊肉不膻、就如女人不骚，都是没有味道的’，可实际上并非如此。
羊肉的美味主要体现在肉质细嫩，烹饪如果得法，会有一种较为清雅的留香，比起来牛肉则稍见粗糙、猪肉则失之厚腻，所以羊肉才会被很多人喜欢。
否则老山羊最膻了，为什么没有人爱吃呢？这就如同女人如果骚得过了头，那也没人会喜欢一样，带着绿油油的帽子招摇过市其实很不爽的。
煮熟的羊肉先用枸杞水过一下，然后迅速扔在金属盆或者桶内，加盖密封，外覆以大量冰块，迅速将其冷镇就是最原始的‘冷镇法’，这样做出来的羊肉冷切成片后调以酱汁、白胡椒粉、切碎的香菜末，入口细腻清香，还不会有太大的膻味儿，称得上人间美食。
现在之所以很少有厨师再用这种手法，一来是因为比较麻烦，二来是因为现在也有用粮食喂养长大的小山羊，就算不用冷镇法处理也一样没有太大的膻味儿，自然也就没必要这么做。
至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的，连这些古传冷盘都没几个厨师会做了，还谈什么‘冷镇法’？
周栋放下筷子，看了看郝爱国道：“郝哥说的没错，这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤，可如果以为冷镇法只是用来压制一些‘重味’，那就是以偏概全了。”
“这个，这个，请周……周弟你详细说说啊。”
郝爱国不光人老实，还特别能够虚心求问，并没有因为自己的年龄大，又有个冷菜宗师的虚名就放不下架子，对周栋这个年轻人也能真心请教。
“我认为压制重味其实只是冷镇法的附加效果而已，
冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级精细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊肉一定是要在南方湿润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。”
周栋又夹起一片冷盘牛肉，细细咀嚼，微微点头道：“武宫正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛肉’了，
不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”
武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。
如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。”
“秘密吗？”
周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛肉：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口感和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。
首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏流传来的老卤牛肉汤、专做五香牛肉用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最嫩是五分熟吧？
这道冷盘牛肉也是取五分熟就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将肉块迅速捞出锅来。”
“周弟……这个，这个……可不是牛排的做法啊。既然是卤肉的做，做法，和牛只做到五分熟也是没法……入口的啊？”
郝爱国是冷盘上的行家，迅速找到了关键所在，疑惑地望着周栋。
“所以我才说要在汤汁鼎沸的时候出锅。”
周栋道：“提前要准备好可以密封的金属容器，将还在高温状态的牛肉块放入后，迅速在容器周围堆上冰块，令其迅速降温。
这样一来，高温状态下的牛肉就会因为迅速降温，导致内层的牛肉纤维断裂，内层的血水也会被迅速冻住，不但不会产生血腥气，同时还会增加牛肉的口感，让人吃起来感觉更香浓、更新鲜。
我称赞武宫先生是一位充满了想象力的厨师，是因为这道冷盘牛肉先是用华夏卤菜的方法制作‘五香牛肉’，解决了西式牛排口感有余却口味不足的问题，同时又用‘冷镇法’解决了五香牛肉入口不够滑嫩多汁的缺点，可以说是一道中西合璧、兼采两家之长的做法。
所以英子小姐，如果我没有猜错的话，你的爷爷不仅精通华夏菜、岛国菜，他也一样精通西餐对吗？”
“啪啪啪！”
武宫英子拼命地点着小脑袋，两只小手都拍红了：“油西、油西！周君真是大大的厉害！
我相信如果爷爷听到了你这样的评价，一定会非常着急见到你呢。
周君，为了表达我的敬意，我可以敬你一杯酒吗？”
说完没等周栋表态，自己端起足有两斤装的玻璃杯，‘咣咣咣’就灌进了肚子。岛国的果酒虽然度数不高，可这一杯也足足有两斤呢。
周栋看看她微微鼓起的小肚子和拍红的两只小手，心中不觉一软：“好吧，干杯！”
第468章 绝世冷盘 凤舞九天
银发苍苍、黑色和服、身材高大、不怒自威。
如果再配上一把古色古香的武士刀，这简直就像是一名从传说中走来的岛国武士。
犬养静斋跪坐在这个人的面前，一向桀骜不驯的他情不自禁地低下了头：“武宫老师……”
“犬养君，还是叫我武宫大人吧，我并不是你的老师。”
清冷的声音不带半分感情，甚至连头都没有回：“你是一名很优秀的厨师，以前的你有天赋、足够自信、足够骄傲，这些优秀的品质都决定了你很可能成为继我之后又一位‘大膳师’。
可惜，从香江归来后，你好像丢弃了所有的信心，如果再继续这样下去，你的厨道之路将就此止步，一个停下脚步无法继续前进的人，又怎么够资格做我的学生呢？”
武宫正田站在窗前，背对着犬养静斋，望着窗外浅水池畔的几棵樱花树。
现在还远远不到樱花开放的季节，不过因为这个浅水池是引来的温泉，暖湿的空气让这几棵樱花提前一个多月生出了花蕾，虽然还远没有到开放的时节，可在岛国人看来，含苞待放的樱花就代表着希望。
比起盛放后就要谢幕的璀璨，他更喜爱这种充满希望的等待，哪怕今年已近七十高龄，他还保持着一颗如同年轻人般愿意等待的心。
这也让他对犬养静斋越发的失望，只是一次挫败而已，就让这个号称犬养家族百年难遇的天才、岛国厨师界寄予厚望的年轻人失去斗志了吗？看来是自己错看了他！
“大人，香江输给他之后，我并没有失去信心，回到岛国，我一直在试图追赶并超越他的身影，可是……”
犬养静斋的声音渐渐变得有些暗哑起来：“可是我越是努力追赶，就越是会发现，原来那天输给他不是我的运气不好，而是他做到了我永远无法做到的高度。
他的刀功，恐怕只有大人才能够比拟，而我……”
现如今冷镇法已经很少被厨师用了，主要是因为这种方法早年是专门针对一些味道较为特殊的冷荤，例如羊肉。
蔡波曾经说过‘羊肉不膻、就如女人不骚，都是没有味道的’，可实际上并非如此。
羊肉的美味主要体现在肉质细嫩，烹饪如果得法，会有一种较为清雅的留香，比起来牛肉则稍见粗糙、猪肉则失之厚腻，所以羊肉才会被很多人喜欢。
否则老山羊最膻了，为什么没有人爱吃呢？这就如同女人如果骚得过了头，那也没人会喜欢一样，带着绿油油的帽子招摇过市其实很不爽的。
煮熟的羊肉先用枸杞水过一下，然后迅速扔在金属盆或者桶内，加盖密封，外覆以大量冰块，迅速将其冷镇就是最原始的‘冷镇法’，这样做出来的羊肉冷切成片后调以酱汁、白胡椒粉、切碎的香菜末，入口细腻清香，还不会有太大的膻味儿，称得上人间美食。
现在之所以很少有厨师再用这种手法，一来是因为比较麻烦，二来是因为现在也有用粮食喂养长大的小山羊，就算不用冷镇法处理也一样没有太大的膻味儿，自然也就没必要这么做。
至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的，连这些古传冷盘都没几个厨师会做了，还谈什么‘冷镇法’？
周栋放下筷子，看了看郝爱国道：“郝哥说的没错，这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤，可如果以为冷镇法只是用来压制一些‘重味’，那就是以偏概全了。”
“这个，这个，请周……周弟你详细说说啊。”
郝爱国不光人老实，还特别能够虚心求问，并没有因为自己的年龄大，又有个冷菜宗师的虚名就放不下架子，对周栋这个年轻人也能真心请教。
“我认为压制重味其实只是冷镇法的附加效果而已，
冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级精细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊肉一定是要在南方湿润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。”
周栋又夹起一片冷盘牛肉，细细咀嚼，微微点头道：“武宫正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛肉’了，
不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”
武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。
如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。”
“秘密吗？”
周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛肉：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口感和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。
首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏流传来的老卤牛肉汤、专做五香牛肉用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最嫩是五分熟吧？
这道冷盘牛肉也是取五分熟就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将肉块迅速捞出锅来。”
“周弟……这个，这个……可不是牛排的做法啊。既然是卤肉的做，做法，和牛只做到五分熟也是没法……入口的啊？”
郝爱国是冷盘上的行家，迅速找到了关键所在，疑惑地望着周栋。
“所以我才说要在汤汁鼎沸的时候出锅。”
周栋道：“提前要准备好可以密封的金属容器，将还在高温状态的牛肉块放入后，迅速在容器周围堆上冰块，令其迅速降温。
这样一来，高温状态下的牛肉就会因为迅速降温，导致内层的牛肉纤维断裂，内层的血水也会被迅速冻住，不但不会产生血腥气，同时还会增加牛肉的口感，让人吃起来感觉更香浓、更新鲜。
我称赞武宫先生是一位充满了想象力的厨师，是因为这道冷盘牛肉先是用华夏卤菜的方法制作‘五香牛肉’，解决了西式牛排口感有余却口味不足的问题，同时又用‘冷镇法’解决了五香牛肉入口不够滑嫩多汁的缺点，可以说是一道中西合璧、兼采两家之长的做法。
所以英子小姐，如果我没有猜错的话，你的爷爷不仅精通华夏菜、岛国菜，他也一样精通西餐对吗？”
“啪啪啪！”
武宫英子拼命地点着小脑袋，两只小手都拍红了：“油西、油西！周君真是大大的厉害！
我相信如果爷爷听到了你这样的评价，一定会非常着急见到你呢。
周君，为了表达我的敬意，我可以敬你一杯酒吗？”
说完没等周栋表态，自己端起足有两斤装的玻璃杯，‘咣咣咣’就灌进了肚子。岛国的果酒虽然度数不高，可这一杯也足足有两斤呢。
周栋看看她微微鼓起的小肚子和拍红的两只小手，心中不觉一软：“好吧，干杯！”
第468章 绝世冷盘 凤舞九天
银发苍苍、黑色和服、身材高大、不怒自威。
如果再配上一把古色古香的武士刀，这简直就像是一名从传说中走来的岛国武士。
犬养静斋跪坐在这个人的面前，一向桀骜不驯的他情不自禁地低下了头：“武宫老师……”
“犬养君，还是叫我武宫大人吧，我并不是你的老师。”
清冷的声音不带半分感情，甚至连头都没有回：“你是一名很优秀的厨师，以前的你有天赋、足够自信、足够骄傲，这些优秀的品质都决定了你很可能成为继我之后又一位‘大膳师’。
可惜，从香江归来后，你好像丢弃了所有的信心，如果再继续这样下去，你的厨道之路将就此止步，一个停下脚步无法继续前进的人，又怎么够资格做我的学生呢？”
武宫正田站在窗前，背对着犬养静斋，望着窗外浅水池畔的几棵樱花树。
现在还远远不到樱花开放的季节，不过因为这个浅水池是引来的温泉，暖湿的空气让这几棵樱花提前一个多月生出了花蕾，虽然还远没有到开放的时节，可在岛国人看来，含苞待放的樱花就代表着希望。
比起盛放后就要谢幕的璀璨，他更喜爱这种充满希望的等待，哪怕今年已近七十高龄，他还保持着一颗如同年轻人般愿意等待的心。
这也让他对犬养静斋越发的失望，只是一次挫败而已，就让这个号称犬养家族百年难遇的天才、岛国厨师界寄予厚望的年轻人失去斗志了吗？看来是自己错看了他！
“大人，香江输给他之后，我并没有失去信心，回到岛国，我一直在试图追赶并超越他的身影，可是……”
犬养静斋的声音渐渐变得有些暗哑起来：“可是我越是努力追赶，就越是会发现，原来那天输给他不是我的运气不好，而是他做到了我永远无法做到的高度。
他的刀功，恐怕只有大人才能够比拟，而我……”