这种大铲在勤行都算是‘外门厨具’，并不在常规厨具之列，通常只有部队在行军时才会配合百人大锅使用，另外在影视作品中也偶尔能够看到，比如某林寺的武僧就爱拿这种大铲炒菜，不过人家可不会注重什么口味，据说只是为了练习基本功。
至于实际应用，就连武宫正田这样的阅历都没真正自己用过，他也是出道即震惊厨界的天纵奇才，这辈子哪会有机会做大锅饭呢？
已经有厨工搬来个小凳子，周栋跳到凳子上，轻轻发一声喊，大铲舞出几个好看的铲花后便落入锅中。
顿时一阵‘哗啦啦、哗啦啦’的美妙翻炒声响起。
外行人或许无法领略其中的奥秘，听在内行耳中却知道这位周主厨挥动大铲的功夫也已入了化境，无论锅有多大、骨头有多沉多难以翻动，人家每一铲下去都绝对翻的均匀无比，能够让每一块牛骨都游走到铁锅的每一个位置，受热完全均匀，绝无偏差！
在众人聚精会神的注视下，锅中这些拳头大小的牛骨块渐渐变为金黄色，而且是通体金黄，正如满锅铺满黄金甲！
“怎么可能，这样的炒功还是人能够做到的？”
“不可思议啊，这就是我们与周主厨的差距吗，太打击人了。”
“神奇的东方人啊……”
看到这一幕，就连老毛子的几位厨师也不由赞叹，大家毕竟都是做厨师的，如何看不出其中的门道？
大家都看得清楚，铁锅入油前就已经提前加热，入油后锅温也在一个可以煸炒的巅峰值，周栋这样做的目的是要在最快时间内将骨油、骨髓同时逼出来。
骨油也就罢了，骨髓一出，厨师的炒功稍有瑕疵这些骨头上就会出现黑糊的颜色，不信的人可以试试，就算是你厨房经验无比丰富，手上功夫也是一流，炒出来的骨头一定是黑灰色部分比金黄色的要多！
后厨内都是一些精英厨师，大家也都在心中暗暗估算，如果是换了自己使用这样的大铲翻炒几十块拳头大小的骨头，那是万万做不到满锅尽铺金黄、不带一丝异色的！
先不用说后面周栋如何操作，光是这第一步，就能将在场的厨师淘汰干净，哪怕武宫正田也难幸免！
煸炒大骨，要的就是逼出骨髓骨油，周栋目的已达，立即停火出锅，早就准备好的厨工立时一拥而上，迅速将这口大铁锅洗刷干净，然后才由周栋亲手将一块块牛骨移入锅内。
在锅中放入洋葱、胡萝卜、细水芹，一律斩块斩段，加入清凉的泉城无名泉水，盖上锅盖、火力升至最大。
这一步最难的就是‘隔盖猜火’，如果锅盖揭开过早或者过晚，都会直接影响最后成汤的味道，所以必须要厨师心算开锅的时间，
而且是要在这锅骨头汤开锅的瞬间，汤面刚刚泛起一个‘蟹眼泡’的时候，就迅速开盖，说起来容易，做起来简直比第一步煸炒牛骨还要困难些。
见周栋上了盖子，一些厨师已经明白为何周主厨要说没人能帮他看住火了，也都屏息静气地等待着，要看周栋究竟能不能猜准开锅的时候。
周栋站在锅边，微微闭起双眼，两耳的耳垂都在微微抖动。
原本他这耳朵也是不会动的，听力也没到达超越普通人的程度，可也架不住在造化后厨中经年累月的练习，‘三年’时间下来，这耳力也跟着练成了。
时间一分一秒过去，看着锅盖下渐渐冒出的白气，有人终于忍不住发问：“时间差不多了吧？这也太难了……”
话音未落，就见周栋出手如电一把揭开了锅盖，显露在众人眼中的汤面上，果然正泛起第一个蟹眼水泡！
“666，这时间掐算的，也太准了些！”
“就是啊，我是真的服气了，不说别的，光是这份隔盖猜火的本事，就问除了我周大主厨还有谁？”
“这简直就是魔鬼的手段，不不不，应该说是上帝的手段……”
第499章 惊人的操作量级
武宫正田一面死死地盯着汤面，一面在提前准备好的小本本上记录着。
“烧干锅、锅中起烟的同时加入牛油，放入牛骨煸炒，骨头呈现为金黄色的比例越大则越佳。
煸炒后的骨头与配料入锅，倒入甘泉，火力全开，隔盖猜热，起盖后刚好是第一个蟹眼状气泡产生……
三秒钟后，汤面出现大量虾眼气泡，周师压制火力，改温炖，于是虾眼气泡消失，直至剩下唯一一个蟹眼气泡，再次全开火力，直到锅面再次出现大量的虾眼气泡。
要领：火候掌握需要非常精细。”
他此刻就像是一个用功的学生一样，仔仔细细记录下周栋的每一个步骤，不过越是记录心里就越是吃惊，周师这样的火候控制是怎么做到的，这需要经过多久的练习才行啊？
旁观的厨师们此刻也是有着同样的疑问。
这实在是太惊人了。
要知道，巴铁现在还没有全面禁止炭火使用，所以周栋用的是炭炉，可不是相对更容易控制的气炉，完全是凭借对入风量和风门的掌握来控制火力。
而且这锅汤在他的手中一直在沸腾和微沸之间从容切换，掌控之精细就仿佛是一名机器人在操作一般，不同程度火力的切换甚至精确到了秒！
整整一个小时的时间，周栋竟然没有一次失手，汤色也在他这种完美的控制下，渐渐呈现出一种淡淡的浅黄色，看来十分令人惊艳。
“细纱、瓷盆！”
周栋看了眼汤色，将风门关闭。
华夏厨师组的厨工们已经足足洗了十几遍的手，按照周栋的要求，不能用酒精，也不能用任何肥皂或者香皂，就是在细嘴水龙喷出的水下不停冲洗，估计再来几遍非得洗秃噜皮不成。
一个被洗过无数次的白色大瓷碗上面，按照周栋的要求隔了三层细纱，牛骨汤过滤后沉静在瓷碗内，看上去简直比清水还要清冽几分，与什么‘牛肉浓汤’看起来完全是风马牛不相及。
取下三层纱布，周栋仔细看了看汤色，微微点头，浅黄色的汤色说明是饱吸了牛油和牛髓精华，这第一步已经算是完成了。
此时武宫正田从岛国紧急调配来的雪花肥牛也刚好送到，周栋略略看了下，约莫有三斤左右的样子，正是自己需要的份量，老武宫还是非常细心的。
去了头皮二皮的嫩洋葱、细水芹只用中间半尺最嫩最水灵的部分、红萝卜取中段，去外皮取芯、这些食材不是分别斩切，明明形状不同、吃刀的力度也不一样，却同时被周栋放在了砧板上，与雪花肥牛同时开切！
说是切，却更像是在剁饺子馅，而且还是荤素各种食材不论长圆软硬统统放在一起开剁。
“朵朵朵……”
幽蓝色的刀光在砧板上飞舞，砧板上的各种食材渐渐变得细碎成渣，当真是做到了肉中有葱、葱内有芹、芹中还带着红萝卜的味道……
至于实际应用，就连武宫正田这样的阅历都没真正自己用过，他也是出道即震惊厨界的天纵奇才，这辈子哪会有机会做大锅饭呢？
已经有厨工搬来个小凳子，周栋跳到凳子上，轻轻发一声喊，大铲舞出几个好看的铲花后便落入锅中。
顿时一阵‘哗啦啦、哗啦啦’的美妙翻炒声响起。
外行人或许无法领略其中的奥秘，听在内行耳中却知道这位周主厨挥动大铲的功夫也已入了化境，无论锅有多大、骨头有多沉多难以翻动，人家每一铲下去都绝对翻的均匀无比，能够让每一块牛骨都游走到铁锅的每一个位置，受热完全均匀，绝无偏差！
在众人聚精会神的注视下，锅中这些拳头大小的牛骨块渐渐变为金黄色，而且是通体金黄，正如满锅铺满黄金甲！
“怎么可能，这样的炒功还是人能够做到的？”
“不可思议啊，这就是我们与周主厨的差距吗，太打击人了。”
“神奇的东方人啊……”
看到这一幕，就连老毛子的几位厨师也不由赞叹，大家毕竟都是做厨师的，如何看不出其中的门道？
大家都看得清楚，铁锅入油前就已经提前加热，入油后锅温也在一个可以煸炒的巅峰值，周栋这样做的目的是要在最快时间内将骨油、骨髓同时逼出来。
骨油也就罢了，骨髓一出，厨师的炒功稍有瑕疵这些骨头上就会出现黑糊的颜色，不信的人可以试试，就算是你厨房经验无比丰富，手上功夫也是一流，炒出来的骨头一定是黑灰色部分比金黄色的要多！
后厨内都是一些精英厨师，大家也都在心中暗暗估算，如果是换了自己使用这样的大铲翻炒几十块拳头大小的骨头，那是万万做不到满锅尽铺金黄、不带一丝异色的！
先不用说后面周栋如何操作，光是这第一步，就能将在场的厨师淘汰干净，哪怕武宫正田也难幸免！
煸炒大骨，要的就是逼出骨髓骨油，周栋目的已达，立即停火出锅，早就准备好的厨工立时一拥而上，迅速将这口大铁锅洗刷干净，然后才由周栋亲手将一块块牛骨移入锅内。
在锅中放入洋葱、胡萝卜、细水芹，一律斩块斩段，加入清凉的泉城无名泉水，盖上锅盖、火力升至最大。
这一步最难的就是‘隔盖猜火’，如果锅盖揭开过早或者过晚，都会直接影响最后成汤的味道，所以必须要厨师心算开锅的时间，
而且是要在这锅骨头汤开锅的瞬间，汤面刚刚泛起一个‘蟹眼泡’的时候，就迅速开盖，说起来容易，做起来简直比第一步煸炒牛骨还要困难些。
见周栋上了盖子，一些厨师已经明白为何周主厨要说没人能帮他看住火了，也都屏息静气地等待着，要看周栋究竟能不能猜准开锅的时候。
周栋站在锅边，微微闭起双眼，两耳的耳垂都在微微抖动。
原本他这耳朵也是不会动的，听力也没到达超越普通人的程度，可也架不住在造化后厨中经年累月的练习，‘三年’时间下来，这耳力也跟着练成了。
时间一分一秒过去，看着锅盖下渐渐冒出的白气，有人终于忍不住发问：“时间差不多了吧？这也太难了……”
话音未落，就见周栋出手如电一把揭开了锅盖，显露在众人眼中的汤面上，果然正泛起第一个蟹眼水泡！
“666，这时间掐算的，也太准了些！”
“就是啊，我是真的服气了，不说别的，光是这份隔盖猜火的本事，就问除了我周大主厨还有谁？”
“这简直就是魔鬼的手段，不不不，应该说是上帝的手段……”
第499章 惊人的操作量级
武宫正田一面死死地盯着汤面，一面在提前准备好的小本本上记录着。
“烧干锅、锅中起烟的同时加入牛油，放入牛骨煸炒，骨头呈现为金黄色的比例越大则越佳。
煸炒后的骨头与配料入锅，倒入甘泉，火力全开，隔盖猜热，起盖后刚好是第一个蟹眼状气泡产生……
三秒钟后，汤面出现大量虾眼气泡，周师压制火力，改温炖，于是虾眼气泡消失，直至剩下唯一一个蟹眼气泡，再次全开火力，直到锅面再次出现大量的虾眼气泡。
要领：火候掌握需要非常精细。”
他此刻就像是一个用功的学生一样，仔仔细细记录下周栋的每一个步骤，不过越是记录心里就越是吃惊，周师这样的火候控制是怎么做到的，这需要经过多久的练习才行啊？
旁观的厨师们此刻也是有着同样的疑问。
这实在是太惊人了。
要知道，巴铁现在还没有全面禁止炭火使用，所以周栋用的是炭炉，可不是相对更容易控制的气炉，完全是凭借对入风量和风门的掌握来控制火力。
而且这锅汤在他的手中一直在沸腾和微沸之间从容切换，掌控之精细就仿佛是一名机器人在操作一般，不同程度火力的切换甚至精确到了秒！
整整一个小时的时间，周栋竟然没有一次失手，汤色也在他这种完美的控制下，渐渐呈现出一种淡淡的浅黄色，看来十分令人惊艳。
“细纱、瓷盆！”
周栋看了眼汤色，将风门关闭。
华夏厨师组的厨工们已经足足洗了十几遍的手，按照周栋的要求，不能用酒精，也不能用任何肥皂或者香皂，就是在细嘴水龙喷出的水下不停冲洗，估计再来几遍非得洗秃噜皮不成。
一个被洗过无数次的白色大瓷碗上面，按照周栋的要求隔了三层细纱，牛骨汤过滤后沉静在瓷碗内，看上去简直比清水还要清冽几分，与什么‘牛肉浓汤’看起来完全是风马牛不相及。
取下三层纱布，周栋仔细看了看汤色，微微点头，浅黄色的汤色说明是饱吸了牛油和牛髓精华，这第一步已经算是完成了。
此时武宫正田从岛国紧急调配来的雪花肥牛也刚好送到，周栋略略看了下，约莫有三斤左右的样子，正是自己需要的份量，老武宫还是非常细心的。
去了头皮二皮的嫩洋葱、细水芹只用中间半尺最嫩最水灵的部分、红萝卜取中段，去外皮取芯、这些食材不是分别斩切，明明形状不同、吃刀的力度也不一样，却同时被周栋放在了砧板上，与雪花肥牛同时开切！
说是切，却更像是在剁饺子馅，而且还是荤素各种食材不论长圆软硬统统放在一起开剁。
“朵朵朵……”
幽蓝色的刀光在砧板上飞舞，砧板上的各种食材渐渐变得细碎成渣，当真是做到了肉中有葱、葱内有芹、芹中还带着红萝卜的味道……